MARASH CUISINE

[Arpa]

The system will not allow me to add to this thread.

Archeology of food

http://hyeforum.com/index.php?showtopic=13562&st=0&p=165192&hl=archeology&fromsearch=1entry165192

 

Let us try this again, revive an old thread and see se if we can re-inspire some “Food for Thought”, re-invite our better writers. Where are you (բանջարակեր/herbivore)Azat, Harut(Edessia/Ourfa), Ani, Maral, Nane, Nairi(Jugha/Char Mahal), Sip(Tehran) et al.

Did I leave out any? To try and save this comatose “sinking ship” aka HyeForum. See if we can rdeem this Forum from such "trash" and redirect our attention from such “garbage” of KarTRASHians.**

Call me Don Quixote, chasing windmills in the wilderness.

Let us add some “meat to those bare bones” so to speak. Կեր, կեր որ ծիծիկներըդ մեծանան:

Here, a site about the Marash Cuisine. See if we can add the Armenian cuisine sites from Adabazar, Aintab to Aparan, including those of Kharberd, Edessia, Sebastia , Stepanakert and. More.

You can view it in Armenian and English.

I am intimately familiar with most of the recipes.

 

http://www.houshamad...cs/cuisine.html

 

We will come back and feature some of the more interesting recipes and anecdotes attached to them. Se the Anecdote attached to "keshkek" that I had already known..

Choose your favorite recipe.

 

**OK! Enough hyperventilation! Never mind. Ignore this. I do remember when the name “kardashian” had a connection to trash collection. Robert Kardashian’s middle name is George. What is the connection? If only we would remove those “trash” stories about them??

http://www.manta.com/g/mttdmxx/george-kardashian

Edited March 14, 2012 by Arpa

[MosJan]

es miyayn banjaraKerneri hamar e ?? xtrakanutyun eq anum paron Arpa

[MosJan]

offf topic but for you Arpa papik

 

 

Viral Message: “Khloe and Lamar” talk Genocide

 

 

The American hit “reality” television series “Khloe and Lamar” was an unlikely but effective platform for educating television viewers about the Armenian Genocide Sunday.

 

The television show – starring the Kardashian sister and her husband, Dallas Maverick basketball player Lamar Odom – included the Genocide topic as part of a discussion by the couple over whether Odom might have played basketball for a Turkish team, during last winter’s National Basketball Association players’ strike.

 

According to a ratings system, more than 2.1 million viewers tuned into the show, and on March 11, the term “Armenian Genocide” was the 10th most-searched term on Google.

 

 

[Arpa]

Herewith we proceed to feature, in my judgment some of the recipes are universal,like the pilavs, եղինձ, (եղ եւ բրինձ)? and soups. Here we will try and feature those unique to Marash.

 

http://www.houshamadyan.org/arm/mapottomanempire/vilayetaleppo/marash/localcharacteristics/cuisine.html

 

http://www.houshamadyan.org/en/mapottomanempire/vilayetaleppo/sandjakofmarash/local-characteristics/cuisine.html

 

I found the above site looking for Հացիկ հալվա /Bread Pudding that I don’t remember seeing anywhere else.

Although it slightly differs from the way I remember, but will do for now. I will add in due time.**

Note the word օթեկ =stale.*** There are other recipes using “stale/day old bread” that we will see.

**The way I remember. Day old stale bread would be sautéed, browned in butter, water and sweeteners, be it sugar or grape syrup added.

***From օթել օթեւանել գիշերանել to spend the night. at an Inn/օթեւան:

-----

Հացիկ հալվա (օթեկ)

Բաղադրութիւն

Օթեկ հաց

1 գաւաթ շաքար

1 գաւաթ ջուր

2-3 դգալ իւղ

Պատրաստութիւն

1. Օթեկ հացը շատ մանր մանրել:

2. Իւղը հալեցնել թաւայի մէջ, աւելցնել ջուրը եւ շաքարը, եռալէ ետք պարպել մանրուած հացը, քանի մը վայրկեան եփ հանել, մինչեւ որ հացը կակուղնայ:

3. Լեցնել համապատասխան

 

Stale bread halva

Ingredients

Stale bread

1 cup sugar

1 cup water

2-3 tablespoons oil

Preparation

1. Grind the bread finely.

2. Melt the oil in a frying pan, add the water and sugar and, after it has boiled, add the ground bread. Boil the mixture for a few minutes, until the bread is soft.

3. Fill appropriate dishes and serve.

Edited March 15, 2012 by Arpa

[Arpa]

Here is another day old stale bread recipe particular to Marash. I do remember it, we called it “omaj”.

I’m not sure where the author gets “banirov börek”, as to me a “ börek/pie” is usually baked. While the below recipe is raw.

BTW. The Marashtsis call lahmajun “etli borek/meat pie/misov/msahats/միսով հաց /մսահաց”

Պանիրով եւ օթեկ (մէկ օր առաջուայ) հացով գնդակներ

Բաղադրութիւն

Քանի մը կտոր օթեկ հաց

2-3 կտոր խարտուած պանիր

1 միջակ սոխ՝ մանրուած

1 փունջ ազատքեղ՝ մանրուած

1 կանաչ պղպեղ՝ մանրուած

1 պզտիկ դգալ կարմիր փոշի պղպեղ

Պատրաստութիւն

1. Օթեկ հացը ջուրով թրջել:

2. Պանիրը քերիչով քերել:

3. Հացը, պանիրը, կանաչ պղպեղը, սոխը, բոլորը միասին խառնել, աւելցնել ազատքեղը եւ կարմիր պղպեղը, շաղել եւ պզտիկ գնդակներու վերածել:

4. Շարել պնակի մէջ եւ հրամցնել

 

Cheese and stale bread balls (banirov börek)

Ingredients

 

Several pieces of stale bread

2-3 pieces of cheese, grated

1 medium onion, chopped

1bunch parsley, chopped

1 green pepper, chopped

1 teaspoon ground red pepper

Preparation

 

1. Soak the stale bread in water and drain

2. Grate the cheese.

3. Mix all the ingredients together, add the parsley and red pepper then knead well. Make the mixture into small balls.

4. Arrange on a dish and serve

Edited March 15, 2012 by Arpa

[Arpa]

offf topic but for you Arpa papik

 

 

Viral Message: “Khloe and Lamar” talk Genocide

 

 

The American hit “reality” television series “Khloe and Lamar” was an unlikely but effective platform for educating television viewers about the Armenian Genocide Sunday.

 

The television show – starring the Kardashian sister and her husband,

Այո Մօվսէս , ես արդեն տեսել էի այդ խայտառակ լուրը:

Մենք այստեղ շունչ ենք վատնում, սպառում արծարծել Հայ Մշակոյթ եւ տես թէ մեր բարեկամները , այստեղ կամ Երեւանում ինչ՞ են խօսում: Թէ այդ սեւ *************************** Հայ Եղեռնի մասին է խօսել՞:Միթէ նէ եւ ներայ հսկայ "********" կարող են՞ տեսնել եւ կարդալ Ա Բ Գ ը:

Ինչու՞ շունչ եւ կեանք ենք հատնում այդ պոռնիկների մասին:

Վստահ եմ վերեւ տեսար որ Քարտաշեան ընտանիքը աղբահաւաք են եղել:

Չի մոռանալ թէ *************** թուրքիա պիտի գնայ baketball/կողով գնդակ խաղալու:

Edited March 15, 2012 by MosJan
Aropa mi hayhoyi

[MosJan]

Arpa mi hayhoyi !!!!

 

yek xosenq.. mek te tsankanum es mard havaqel mek el hayhoyum es... lav chi Arpa papik lav chi ..

 

 

 

hima HAykakan Utesneri masin xoselu enq te voch ??

 

nerqyevum Ltsnovats Pghper / Smbuki Khorovats Musaleri

 

yete k@hetaqrqri kasem te inchpes inch inchov patrastel

[Arpa]

Այո, խօսենք ճաշացուցակի մասին: Տեսնենք մեզմէ քանին կարդացին եւ ակնարկեցին:

Այո ես յանցաւոր եմ որ խօսեցի նրանց մասին , բայց իմ նպատակը մեզ ցնցել էր եւ բերել Հայ Մշակոյթ:

Տեսնենք թէ մեզմէ քանիներ ծանօթ են կամ լսել այդ ճաշերի մասին:

ՅԳ Ցաւոք մեր ականջները սրւում են միայն հայհոյանքի:

BTW, Those pictures of Musa Ler recipes are wonderful. Thank you.

Այս շարանը "Սոված Հայերին/Starving Armenians" ի վերաբերի:

Տես թէ ես որքան ժամանակ եւ շունչ սպարեցի: Ոչ մի արձագանք:

Այն օրից որ մենք դադարեցինք Եղեռնի մասին խօսելից,եւ դադարեցինք հրյա/ թուրք մեղսակցութիւնից/conspiracy** մեր

G-ologist- ները լռեցին:Այն օրից ոչ մի նոր զրուցակից չենք շահել:

**I hate to do this. See how much time, space, breath and energy we wasted here. 21 pages? Can we spare 2 pages for Armenian Culture?;

http://hyeforum.com/index.php?showtopic=15502&hl=jewish&st=400

Ինչ՞ շահեցինք: Միթէ թեալվիվը zion/սիոն կամ անքաքան Հայաստանի Մայրաքաղաք դարձան՞?

Edited March 16, 2012 by Arpa

[Arpa]

Please allow me to continue and bring uniquely exotic Marash Rcipes.

I am intimately familiar with that dish, among others. Let me not forget this Royal festive dish. See related anecdotes below. I had already known that anecdote.

----

BTW. “ghabakhli” is furkish to mean “pumpkin stew” դդմապուր:

With all due respdects for a wonderful site, I wish the authors would see fit to not use furkish terms.

Ghabakh bash, pumpkin head, դդում գլուխ indeed!!!

http://4.bp.blogspot.com/_T5v1173oI90/SP35yRdv7OI/AAAAAAAAA8c/F4uKZh686l4/s200/pumpkinhead.jpg

ԱՀ !! Չի մոռամալ shashlik ն ու spas ը whatever th h*** they are!!

Speaking of "shashlik" see "shashtum ash@" Marash’s şaştım aşı/ confused stew/շուարած ապուր/շուարապուր ? to follow.

 

We are here to learn Armenian, not promote furkish!

 

Մարաշի քեշկէկ ղապախլի

 

ԱՌԱՋԻՆ ՓՈՒԼ

Բաղադրութիւն

½ քլկ. խորանարդաձեւ կտրուած միս

1 գաւաթ սիսեռ (թրջուած)

2 քլկ. խոշոր դդում

1 մեծ դգալ լոլիկի խիւս

1 պզտիկ դգալ պղպղեղի խիւս

3 կիտրոնի հիւթ

1 պզտիկ դգալ աղտոր

1 պզտիկ դգալ աղ

2 մեծ դգալ կարագ կամ իւղ

1 մեծ դգալ չոր անանուխ:

Պատրաստութիւն

1. Խոշոր դդումը կեղուել, կուտերն ու աւելորդ մասերը հեռացնելէ ետք խորանարդներու վերածել:

2. Միսն ու սիսեռը միատեղ ջուրով լեցուն կաթսայի մէջ եփել, փրփուրը հեռացնելով:

3. Կէս մը եփելէ ետք աւելցնել լոլիկի եւ պղպեղի խիւսերը, կիտրոնի հիւթը, աղն ու աղտորը:

4. Աւելցնել դդումի խորանարդները, կափարիչը գոցել եւ հանդարտ կրակի վրայ շարունակել եփել մինչեւ դդումը կակուղնայ:

5. Փոքր տապակին մէջ կարագը կամ իւղը տաքցնել, ցանել չոր անանուխը եւ անմիջապէս պարպել դդումին վրայ: Հիրասիրել տաք վիճակի մէջ:

ԵՐԿՐՈՐԴ ՓՈՒԼ

Բաղադրութիւն

 

3 գաւաթ ծեծած

1 պզտիկ դգալ աղ

3 մեծ դգալ իւղ կամ կարագ

Հաց

Պատրաստութիւն

1. Ծեծածը լուալ, ապա ցամքեցնել։ Կաթսային մէջ բաւարար ջուր դնել, աւելցնել աղը եւ ծեծածը եփել փիլաւի ձեւով:

2. Իւղը կամ կարագը հալեցնել տապակին մէջ։

3. Երբ ջուրը քաշուի եւ ծեծածը լաւ մը փափուկնայ, կարագը հալեցնել եւ ծեծածին վրայ պարպել ու խառնել:

4. Հացը խորանարդներու վերածել, իւղի մէջ տապկել, ապա զանոնք դնել եփուած ծեծածին վրայ։ Հրամցնել տաք վիճակի մէջ՝ մեծ ամանի մը մէջ եւ դդումի ճաշին կողքին:

Ծանօթ. Մարաշցի հայուն նշանաւոր քէշկէկ ղապախլին է այս, որ իբրեւ զուտ մարաշցիական ճաշ մը իրաւունքը շահած է քաղաքին անունովը կոչուելու եւ հռչակուելու որպէս Մարաշի էն փառաւոր կերակրատեսակը:

Այս կերակուրին առնչուած նոյնիսկ զրոյցներ եւ աւանդութիւններ կան: Կ'ըսուի թէ անգամ մը հարսանիքի հրաւիրուած բոլոր հիւրերը կուշտ ու կուռ կը ճաշակեն քէշկէկ ղապախլին: Հարսն ու փեսան ընդունուած կարգի համաձայն՝ ամօթխած, համն իսկ չեն առներ ճաշին: Երբ հարսին առագաստ կ'ուղեկցին, բոլորը յանկարծ կ'անդրադառնան, որ փեսան դեռ նստեր է, տեղէն չի շարժիր, կը մխտեն ըսելով՝ - Ե'լ, հարսին քովը գնայ, - Ով որ կ'երաւ քէշկէկ ղապախլին ան ալ թող հարսին քովը երթայ, - կ'ըլլայ փեսային պատասխանը:

Իրականութեան մէջ Մարաշի մէջ պատրաստուող այս ճաշատեսակը շատ կը յիշեցնէ հայկական նշանաւոր ղափաման: Աւանդութեան համաձայն հայոց մէջ ղափաման սէր եւ ուրախութիւն կը ներշնչէ, այդ պատճառով հայկական շատ մը գաւառներու մէջ հարսանեկան արարողութեան յաջորդ օրը փեսային մայրը անպայման ղափամա կը պատրաստէ եւ նորապսակներուն, խնամիներուն, կնքահօր եւ կնքամօր, ինչպէս նաեւ մնացած հիւրերուն կը հրամցնէ դդումով, իւղով ու մեղրով եփուած ղափաման:

 

 

Այս կերակուրին առնչուած նոյնիսկ զրոյցներ եւ աւանդութիւններ կան: Կ'ըսուի թէ անգամ մը հարսանիքի հրաւիրուած բոլոր հիւրերը կուշտ ու կուռ կը ճաշակեն քէշկէկ ղապախլին: Հարսն ու փեսան ընդունուած կարգի համաձայն՝ ամօթխած, համն իսկ չեն առներ ճաշին: Երբ հարսին առագաստ կ'ուղեկցին, բոլորը յանկարծ կ'անդրադառնան, որ փեսան դեռ նստեր է, տեղէն չի շարժիր, կը մխտեն ըսելով՝ - Ե'լ, հարսին քովը գնայ, - Ով որ կ'երաւ քէշկէկ ղապախլին ան ալ թող հարսին քովը երթայ, - կ'ըլլայ փեսային պատասխանը:

Իրականութեան մէջ Մարաշի մէջ պատրաստուող այս ճաշատեսակը շատ կը յիշեցնէ հայկական նշանաւոր ղափաման: Աւանդութեան համաձայն հայոց մէջ ղափաման սէր եւ ուրախութիւն կը ներշնչէ, այդ պատճառով հայկական շատ մը գաւառներու մէջ հարսանեկան արարողութեան յաջորդ օրը փեսային մայրը անպայման ղափամա կը պատրաստէ եւ նորապսակներուն, խնամիներուն, կնքահօր եւ կնքամօր, ինչպէս նաեւ մնացած հիւրերուն կը հրամցնէ դդումով, իւղով ու մեղրով եփուած ղափաման:

 

 

Marash marrow with pounded rice pilav (keshgeg ghabakhli, keşkek kabaklı)

FIRST STAGE

Ingredients

½ kg (1.1 lb) diced meat

1 cup chickpeas (cleaned, soaked and drained)

2 kg (4.4 lbs) of large marrow

1 tablespoon tomato paste

1 teaspoon pepper paste

Juice of 3 lemons

1 teaspoon sumach

1 teaspoon salt

2 tablespoons oil or butter

1 tablespoon dried mint

Preparation

1. Peel the marrow and dice it after removing the seeds and peel.

2. Cook the meat and chickpeas in a very large saucepan filled with water, removing the froth.

3. After it is half-cooked, add the tomato and pepper pastes, lemon juice, salt and sumach.

4. Add the diced marrow, cover the saucepan and simmer until the marrow is soft. Put cooked mixture into a large, deep dish.

5. Heat the oil or butter in a small pan, add the dried mint and immediately pour it over the marrow mixture. Serve hot

 

Note: This is the Marash Armenians’ famous keshgeg ghabakhli that, as a unique Marash dish, is entitled to be called by the town’s name and achieve fame as Marash’s best dish.

There are even stories and traditions concerning this dish. It is said that once all the guests at a wedding had eaten their fill of this dish. The bride and groom, in accordance with custom were shy, and hadn’t even tasted it. When the time came for the bride and groom to retire, the guests noticed that the groom hadn’t moved. They urged him to go to his bride. ‘Let all those who have eaten the keshgeg ghabakhli go to her,’ was the groom’s reply...

In reality the dish prepared in Marash reminds one very much of the famous Armenian dish ghapama. According to a tradition among Armenians, it is supposed to inspire love and joy, and for that reason, in many Armenian provinces, the groom’s mother prepares ghapama – cooked with marrow, oil and honey - on the day after the wedding for the bride and groom, their relatives, godfather and godmother, as well as all the rest of the guests

Edited March 15, 2012 by Arpa

[Nané]

Հետաքրքիր է որ աղջկաս համար իմ «հնարած» ճաշերից մեկը շաաաատ նման է այս Մարաշի քեշկէկ ղապախլի կոչվածին: Փաստորեն ես այն ոչ թե հնարել եմ այլ իմ գենետիկ հիշողությունից «քաշել, հանել»:

 

Մարաշի քեշկէկ ղապախլի

 

ԱՌԱՋԻՆ ՓՈՒԼ

Բաղադրութիւն

½ քլկ. խորանարդաձեւ կտրուած միս - հիմնականում հորթի միս

1 գաւաթ սիսեռ (թրջուած) - երբեմն ոսպ եմ օգտագործում

2 քլկ. խոշոր դդում - տարբեր տեսակի դդումներ (butternut, acorn, marrow և այլն)

1 մեծ դգալ լոլիկի խիւս - այո, կամ մանրացված թարմ լոլիկ

1 պզտիկ դգալ պղպղեղի խիւս - մանր կտրատած անուշահամ պղպեղ

3 կիտրոնի հիւթ - սա չեմ դնում

1 պզտիկ դգալ աղտոր - և սոխ

1 պզտիկ դգալ աղ - այո

2 մեծ դգալ կարագ կամ իւղ - կարագ կամ ձիթայուղ

1 մեծ դգալ չոր անանուխ: - թարմ անանուխ կամ համեմ

 

 

Բայց 2-րդ փուլը չհասկացա: Ծեծած-ը ի՞նչ է:

[Arpa]

Հետաքրքիր է որ աղջկաս համար իմ «հնարած» ճաշերից մեկը շաաաատ նման է այս Մարաշի քեշկէկ ղապախլի կոչվածին: Փաստորեն ես այն ոչ թե հնարել եմ այլ իմ գենետիկ հիշողությունից «քաշել, հանել»:

 

Մարաշի քեշկէկ ղապախլի

-----

Բայց 2-րդ փուլը չհասկացա: Ծեծած-ը ի՞նչ է:

Նրան բուն Հայերէնը ԿՈՐԿՈՏ է: Ծեծած կոչուի քանի այդ եռացած, չորցուած եւ ծեծուած ցորեն է որտեղ թեփը կը զատուի (hulled):

Գուցէ թարգմանուած թրքերէն տօէվմէ (ծեծել) բառից, կամ նրանք մեզանից են սովորել եւ թարգմանել:

 

New!Also search for "կորկոտ" in these dictionaries:

Հայերէն Բացատրական Բառարան (1944)

 

Հայերէն Արմատական Բառարան (1926)

 

կորկոտ գոյական Թեփը հանուած եւ խոշոր կոտրտած, աղացուած ցորեն

Edited March 16, 2012 by Arpa

[Arpa]

Once again, in no particular order but those dishes that seem to be particular to the Marash Kitchen,

I am personally familiar with most of the recipes.

My wish is that we NOT USE furkish words and names as there are Armenian terms for most of the ingredients and processes.**

I am intimately familiar with the following. And it is very timely during this Lent season/ միջինք ,պահոց.as it is totally meatless and vegetarian..

Aubergine is a French word to mean սմբուկ/smbouk, in English it is better known as eggplant.

It is prepared with cored and dried eggplant from the previous season.

** Լից/lits or լցոն/ltson instead of dolma, which in that cursed non-language means to fill to stuff. To not forget that dolma is not stuffed grape leaves, it is stuffed other vegetables like eggplant, zucchini, bell peppers, tomatoes etc. Also remember that all of the previous are technically fruits, not vegetables.

Is there an Armenian word for tahini? It is an Arabic word that literally means milled aghatsats just as they also call the flour /ալիւր tanhin.. Շուշմաղաց,կնջութաղաց?

In that language “tahhan” means miller ջաղացպան

Do you see why in Yerevan տոլմա is transliterated as tolma? Տ=T. The correct transliteration of that furkish word would be ԴՈԼՄԱ/dolma: Where D=Դ

Also note below that they correctly use ԱՂՏՈՐ to mean sumac.

====

You may find them in specialty stores.

http://images.wikia.com/recipes/images/0/01/Dried_eggplant.jpg

 

http://images.wikia.com/recipes/images/0/01/Dried_eggplant.jpg

 

Please don’t be intimidated, it is not as complicated as below.

Թահինով տոլմա

Բաղադրութիւն

Այս տոլման կը պատրաստուի տոլմացու չորցած սմբուկով եւ կարմիր պղպեղով:

15-20 փորուած չոր սմբուկ

5-6 կարմիր չոր պղպեղ

2 գաւաթ բրինձ

½ գաւաթ ձէթ

4-5 սոխ

1 դգալ լոլիկի խիւս

1 դգալ պղպեղի խիւս

1 պզտիկ դգալ աղտորի փոշի

1 խոշոր դգալ նուռի ռուպ

½ գաւաթ ընկոյզ՝ մանրուած

1 պզտիկ դգալ խարկուած ու աղացուած սուրճ

1 մեծ դգալ շաքար

1 կապ ազատգեղ՝ մանրուած

10-12 պճեղ սխտոր

½ գաւաթ կիտրոնի հիւթ

1 գաւաթ թահին՝ ջուրով նօսրացուած

Պատրաստութիւն

1. Չոր սմբուկները դնել տաք ջուրի մէջ, մինչեւ որ կակուղնան, ապա ցամքեցնել։

2. Կաթսայի մէջ տաքցնել ձէթը, աւելցնել առատ սոխը, դարձնել մինչեւ քիչ մը թոռմի:

3. Լուալ, ապա ցամքեցնել բրինձը։

4. Յաջորդաբար աւելցնել լուացուած եւ ջուրէն ցամքած բրինձը, 1 գաւաթ ջուր, լոլիկի եւ պղպեղի խիւսը, աղտորը, աղը, սուրճը, շաքարը, ընկոյզը, ազատքեղը եւ նուռի ջուրը: Բոլորը միասին խառնել եւ վերցնել կրակէն, մինչ այդ արդէն ջուրը քաշուած կ'ըլլայ: Ասիկա կը կազմէ տոլմային միջուկը։

5. Այս միջուկով լեցնել կակուղցուած սմբուկները եւ պղպեղը, ոչ շատ խիտ, որպէսզի եփած ատեն չճաթին:

6. Շարել կաթսայի մէջ համաչափօրէն, վրան գոցել կաթսայէն փոքր չափի պնակ մը, ապա աւելցնել ջուրը եւ դնել կրակի վրայ:

7. Եռալէ ետք կրակը ցածցնել, աւելցնել կիտրոնի հիւթը եւ եփել:

8. Եփելէ ետք ջուը քամել, սմբուկի եւ պղպեղի տոլմաները շարել մեծ պնակի մէջ:

9. Ծեծել սխտորը եւ առանձին ամանի մը մէջ խառնել թահինի հետ։

10. Տարածել սխտորով թահինի խառնուրդը տոլմային վրայ: Հրամցնել պաղ վիճակով։ Պահքի ամէնէն յարգի ուտեստներէն է:

Ծանօթ. Մարաշէն դուրս շատ մը այլ հայաբնակ վայրերու մէջ նոյնպէս կը պատրաստուի պահքի (պասի, պասուց) տոլման, կամ լիցքը։ Որոշ ընդհանրութիւններով հանդերձ, իւրաքանչիւրը կը տարբերի բաղադրութեամբ եւ համային առանձնայատկութիւններով: Մարաշի զէյթով թահինով տոլման կը տարբերի շեշտուած թթուաշութեամբ եւ թահին-սխտորի իւրայատուկ յաւելումով: Ընդհանրապէս պաղ կ'ուտեն:

 

Dolma with olive oil and tahini (stuffed aubergines with olive oil and sesame paste)

Ingredients

This dolma is prepared with previously dried and cored aubergines and red peppers.

15-20 dry aubergines, with the centres scooped out

5-6 dried red peppers, with the centres scooped out

2 cups rice

½ cup olive oil

4-5 onions

1 tablespoon tomato paste

1 tablespoon pepper paste

1 teaspoon powdered sumach

1 tablespoon pomegranate syrup

½ cup chopped walnuts

1 teaspoon ground, roasted coffee

1 tablespoon sugar

1 bunch chopped parsley

10-12 cloves garlic

½ cup lemon juice

1 cup sesame paste, thinned with water

Preparation

1. Take the previously dried and cored aubergines and peppers and put them in hot water for a few minutes, until softened, then drain.

2. Heat the olive oil in a large saucepan, add the onions and cook until the onions begin to soften.

3. Wash and drain the rice.

4. Add, in succession, the washed and drained rice, 1 cup water, the tomato and pepper paste, sumach, salt, coffee, sugar, walnuts, parsley and pomegranate syrup. Mix them all together and remove the pan from the heat. The water will have been already absorbed. Allow to cool enough so that it can be handled with bare hands. This forms the dolma filling.

5. Carefully fill the softened, hollowed out aubergines and red peppers with the cooled mixture without packing them tight, otherwise when cooked they will split.

6. Arrange them evenly in a large saucepan, place a plate, smaller than the size of the saucepan, upside down over them, add enough water to completely cover the contents and the plate and cook.

7. Reduce the heat after the pan has boiled, add the lemon juice and simmer.

8. After it has cooked, drain. Allow to cool. Arrange the cooked aubergines and peppers (dolmas) on a large dish.

9. Crush the garlic and mix it with the thinned sesame paste in a small dish.

10. Pour the mixture over all the dolmas. Serve cold. This is the most loved dish eaten during periods of fasting.

Note: Dolma (stuffed aubergines and peppers) are prepared during fasting periods in many Armenian-populated regions outside Marash and is a much respected dish. Despite many similarities, each region’s version differs in its ingredients and taste characteristics. Marash’s dolma with olive oil and tahini differs in its bitter taste and its unique addition of sesame paste and garlic. It is generally eaten cold.

Edited March 16, 2012 by Arpa

[ExtraHye]

My grandma used to make this with 2 day bread and we all loved it.

 

Not sure if she made this up or not.

 

Hatsapur

 

One large onion

Olive Oil

Red Pepper Paste

Tomato Paste

Dried Mint Leaves

Dried Hot Whole Red Pepper

Lemon

Boiled Water

Salt and Red Pepper to taste

2 Day Bread

 

Slice Onions and sauté in olive oil till it’s transparent. Add all the ingredients except the bread.

 

Let it cook for about 15 to 20 minutes.

 

Serve the soup with the bread. Tear the bread in small pieces and add it to the soup.

 

Edit: Sorry just noticed that this might not be Marash.

Edited March 17, 2012 by ExtraHye

[Arpa]

Here is another recipe using cored and dried eggplant shells.

I am not particularly familiar with this dish, neither do I know the etymology of the name "aghamagh"**, and why it was called so, but do notice that it is meatless, i.e Lenten. Also note that, just as above թահին tahin/sesame paste and աղտոր/sumac are featured. (it was the main souring agent when lemon was not readily available.***

** Wait a minute. Does it have to do with աղ/salt? In the Marash tradition there is term ախոց/akhots referring to Lent. In fact it is a corrupted and contracted version of աղ ու հոց /agh ou hots, աղ եւ հաց/salt and bread. Remember the Armenian tradition of presenting a plate of Salt and Bread to foreign guests?****

***For a long time I did know what the so called Armenian word չնտրիկ meant. AH!!! Until one day, at a specialty store an Italian lady was asking for “chitrik” pointing to package on the shelf. I had to intervene and tell the clerk that she meant “citric”. It is from the Latin “citric/ chntrik/citric acid”/ թթու աղ/ լեմոնի աղ/կիտրոնի աղ.

****

Matt.5

[13] Ye are the salt of the earth: but if the salt have lost his savour, wherewith shall it be salted? it is thenceforth good for nothing, but to be cast out, and to be trodden under foot of men.

13«Դո՛ւք էք երկրի աղը. սակայն եթէ աղը անհամանայ, ինչո՞վ այն կ’աղուի. այնուհետև ոչ ﬕ բանի պիտանի չի լինի, այլ ﬕայն դուրս կը թափուի և մարդկանց ոտքի կոխան կը լինի։

13 Դուք էք աղ երկրի. եթէ աղն անհամի իւ յաղիցի. ոչ իմիք ազդիցէ այնուհետեւ. բայց եթէ ընկենուլ արտաքս՝ կոխան լինել ի մարդկանէ

And how can we forget

Give us this day our daily Bread. Զհաց մեր յանապազորդ տուր մեզ այսօր

 

Աղամաղ

Բաղադրութիւն

 

Կը պատաստուի փորուած եւ չորցուած սմբուկի միջուկով եւ կանաչ կեղեւով: Այսինքն ձմեռուան համար փորուած տոլմացու սմբուկի միջուկը եւ կանաչ կեղեւի մասը նոյնպէս կը չորցնեն եւ ատով զատ ճաշ մը կը պատրաստեն:

4-5 պճեղ սխտոր՝ ծեծուած

1 մեծ դգալ լոլիկի խիւս

1 պզտիկ դգալ պղպեղի խիւս

1 պզտիկ դգալ աղտորի փոշի

1 պզտիկ չափի սոխ

Փունջ մը ազատքեղ

½ գաւաթ թահին

Պատրաստութիւն

1. Սմբուկի չորցած միջուկը եւ կոթի կանաչ մասը խաշել ջուրի մէջ: Խաշելէ ետք ջուրէն հանել, մանր կտրատել, ապա լեցնել ամանի մը մէջ:

2. Սխտորը, լոլիկի եւ պղպեղի խիւսը, աղտորը, սոխը, ազատքեղը եւ աղը բոլորը միասին խառնել այլ ամանի մը մէջ, աւելցնել քիչ մը ջուրով նօսրացուած թահին:

3. Այս խառնուրդը պարպել մանրուած սմբուկի վրայ, լաւ մը խառնել։

4. Հիւրասիրել իբրեւ ախորժաբեր խորտիկ մը:

Ծանօթ. Ահաւասիկ խնայասէր մարաշցիին հնարամտութեան չափը. սմբուկը գործածեցիր՝ կեղե՞ւը մնաց, մի' թափեր, չորցուր եւ պահէ. «Ամառուան փուշը՝ ձմեռուան նուշն է», կ'ըսէ տնտեսող տանտիրուհին ու համով ախորժաբեր մը կը պատրաստէ սմբուկի կանաչ պատիճով: Աղամաղը յատկապէս պահքի շրջանին կ'ուտեն

 

 

Ingredients

This dish is prepared with the dried centres that were retained from hollowing out and drying aubergines and the green parts of the skins. In other words the centres of the aubergines that have been hollowed out and dried for the winter to prepare dolma and the green part of the skin have also been dried and used in the preparation of this separate dish.

4-5 cloves of garlic, crushed

1 tablespoon tomato paste

1 teaspoon pepper paste

1 teaspoon sumach powder

1 small onion

A bunch of parsley

¼ cup sesame paste

Preparation

1. Boil the dried centres and green peel of the aubergines in water. After boiling discard the water and allow them to cool. When cold, cut them into small pieces and place them in a bowl.

2. Mix the garlic, tomato and pepper pastes, sumach, onion, parsley and salt together in another bowl and add the sesame paste that has been slightly thinned with a little water.

3. Add the mixture to the aubergine pieces and mix well.

4. Serve on a dish as an appetiser.

Note: this shows the extent of the inventiveness of the frugal people of Marash. The aubergines have been used and only the peel remains? Don’t throw it away, dry and keep it! ‘The summer’s thorn is winter’s almond’ says the lady of the house overseeing its economy, and creates an appetiser from the aubergine’s green peel. It is eaten especially during fasting periods.

Edited March 17, 2012 by Arpa

[Arpa]

ԿԷՍՋՈՐ, ԿԷՍ ՋՈՒՐ

Another uniquely Marash recipe. It is attested by its name in the Marash dialect. As you can see this is a very simple recipe with only 3 ingredients. Btw, when I saw khashlama in Yerevan I was reminded of this, since that also has 3 ingredients, i.e meat, salt and water. I did not east as it looked so gross.

http://www.mamul.am/images/photos/snndayin-tunavorum-n158-1.jpg

http://www.mamul.am/images/photos/snndayin-tunavorum-n158-1.jpg

 

As stated above, I am personally familiar with most of the recipes, even though as children we were not fond of many if them, but we ate them nevertheless.

Many of the Armenian spellings and the Latin transliterations are influenced by Bolis-French pronunciations.

It means “half water” as explained in the footnotes below. With one exception. Below in the English version it is called “beef broth”. Correct me if I’m wrong. To me “broth” is thicker with added ingredients. I would rather call it “stock” as this recipe is much more watery and clearer.

Stock

http://i.pgcdn.com/pi/75/97/49/759749757_125.jpg

Broth

http://www.bbc.co.uk/food/images/food_16x9_608/foods/b/beef_stock_16x9.jpg

http://www.google.com/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_Bp99QliL1ys/TQ0nWEHTzxI/AAAAAAAABQM/SLMrTlriiyU/s1600/ham-bone-and-red-beans-in-soup-kettle-1024x768.jpg&imgrefurl=http://theyungdrungbon.com/ham-bone&usg=__ZfHjaFJCyQQ1E1QXAQdo818vw3A=&h=768&w=1024&sz=167&hl=en&start=1&zoom=1&tbnid=_cUA5KsSIuN10M:&tbnh=105&tbnw=140&ei=5RhmT8eIJoXy0gGZvvmyCA&prev=/search%3Fq%3Dsoup%2Bbone%2Bpictures%26hl%3Den%26sa%3DX%26imgurl%3Dhttp://3.bp.blo

 

Soup bone

http://www.google.com/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_Bp99QliL1ys/TQ0nWEHTzxI/AAAAAAAABQM/SLMrTlriiyU/s1600/ham-bone-and-red-beans-in-soup-kettle-1024x768.jpg&imgrefurl=http://theyungdrungbon.com/ham-bone&usg=__ZfHjaFJCyQQ1E1QXAQdo818vw3A=&h=768&w=1024&sz=167&hl=en&start=1&zoom=1&tbnid=_cUA5KsSIuN10M:&tbnh=105&tbnw=140&ei=5RhmT8eIJoXy0gGZvvmyCA&prev=/search%3Fq%3Dsoup%2Bbone%2Bpictures%26hl%3Den%26sa%3DX%26imgurl%3Dhttp://3.bp.blogspot.com/_Bp99QliL1ys/TQ0nWEHTzxI/AAAAAAAABQM/SLMrTlriiyU/s1600/ham-bone-and-red-beans-in-soup-kettle-1024x768.jpg%26imgrefurl%3Dhttp://ablackmormongirl.blogspot.com/2010_12_01_archive.html%26h%3D768%26w%3D1024%26sz%3D167%26biw%3D1046%26bih%3D461%26tbs%3Dsimg:CAQSEgn9xQDkqxIi4yHHJ5bYY4Jxjw%26tbm%3Disch&itbs=1&iact=rc&dur=93&sig=114680147735834785499&page=1&ved=1t:429

 

It was eaten as is with stale bread pieces added, or used as stock in other recipes, i.e pilaws.

The word was a subject of many jokes. Sometimes people with wishy-washy, half and half character were called so. In fact, there a person in our neighborhood who had a nickname “kesjor”. I don’t why. Was it reference to his character or was his family name “Kesjorian”?

Կէսճոր

Բաղադրութիւն

½ քլկ. ոսկորով միս

Աղ

սեւ պղպեղ

Ջուր

Պատրաստութիւն

Ոսկորով միսը բաւականաչափ ջուրով դնել կրակին, եռալէ ետք փրփուրը հեռացնել, աւելցնել աղը: Եփելէ ետք արգանակը պնակներու մէջ լեցնել, վրան սեւ պղպեղ ցանել, մատուցել հում քէօֆթէի (չի քէօֆթէ) կողքին: Երբեմն կէսճորին մէջ կ'եփեն միջուկով քիւֆթէն եւ կը մատուցեն արգանակով միասին:

Ծանօթ. Կէսճորը, Մարաշի բարբառով՝ «կէս ջուր» մսաջուր կը նշանակէ, այսինքն՝ կէս եփուած ճաշին ջուրը:

 

Gesdjor

Ingredients

½ kg (1.1 lb) meat on the bone

Salt

Pepper

Water

Preparation

Put the meat into a well-filled pan of water and heat it until it boils and remove the froth from the surface. Add the salt. After it is cooked, serve the broth in dishes, adding the pepper, with raw patties (hum kofte - çiğ köfte). Sometimes filled patties (michugov köfte) are cooked in the broth and served with it.

Note: Gesdjor, in Marash dialect, means ‘half-water’ broth, in other words the broth from a half-cooked dish.

Edited March 18, 2012 by Arpa

[Arpa]

Yet another uniquely Marashtsi recipe. I doubt if anyone here has heard about it. Like I said, it is uniquely Marash specialty, even our closest neighbors Aintabtsis don't know it.

I know this dish, I have eaten it. My sister was addicted to it.

Մէլէնկիշ/Մենենկիչ

 

Wild pistachio soup (melengish/menengiç)

 

This picture is the fresh raw wild pistachio before it is roasted when it turns dark brown like roasted coffee beans, and it attains that distinctive pungent tart flavor..

 

http://www.houshamadyan.org/typo3temp/pics/38f123da1e.jpg

 

For the longest time I had been looking to see what Melenkish was. Nobody seemed to know. The closest I came was this. But NO!!.

http://en.wikipedia.org/wiki/Manakish

 

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Za%27atar_bread.jpg

Until one day I saw somewhere, now I forget where that it is Wild Pistachio as shown above. In Armenian we call it Խնկի Ծառ/Khnki Dzar./Խնկենի:

 

See #1 here; http://hyeforum.com/index.php?showtopic=19642

 

http://www.aircav.net/survival/appb/img104.jpg

 

I am not sure about the chickpea ingredient.

Բաղադրութիւն

1 քլկ. մէլէնկիշ՝ խարկուած եւ հաւանի մէջ ծեծուած

2 գաւաթ սիսեռ

Աղ

Ջուր

Պատրաստութիւն

1. Նախապէս թրջուած ու ցամքեցուած սիսեռը եփել:

2. Մէլէնկիշը լաւ մը խարկել, բոլոր կողմերը համաչափ: Ապա հաւանին մէջ շատ լաւ ծեծելով փոշիի վերածել:

3. Ծեծուած մէլէնկիշը քիչ մը ջուրով խառնել, ապա բարակ շղարշէ անցնել ու պահել հեղուկը:

4. Եփել սիսեռը ջուրի մէջ մինչ որ կակուղնան։

5. Պարպել մէլէնկիշի զտուած ջուրը սիսեռներուն վրայ, խառնել, աղ դնել եւ քիչ մը եւս եփ գալէ ետք կրակը մարել:

6. Հրամցնել տաք-տաք։

Ծանօթ. Մէլէնկիշը Մարաշի շրջակայ անտառներուն մէջ աճող վայրի պիստակէնիի տեսակ մըն է (մէլէնկիշ աղաճը): Մէլէնկիշով պատրաստուած ապուրը մարաշցիին ամէնէն սիրած եւ ամէնօրեայ ուտեստներէն է, ընդհանրապէս առաւօտեան նախաճաշին կ'ուտեն: Խարկուած ըլլալուն մուգ գոյնի ապուր մը կ'ըլլայ, պզտիկներ՝ սեւ ապուր կ'ըսեն:

 

Ingredients

1 kg (2.2lbs) menengiç (terebinth - roasted and pounded wild pistachios)

2 cups chickpeas

Salt

Water

Preparation

1. Soak the chickpeas in water overnight, drain and then cook in water until soft.

2. Evenly roast the wild pistachios, then pound them using a mortar and pestle, until they become like powder.

3. Mix the pounded wild pistachios with a little water and then squeeze it through fine gauze, retaining the liquid.

4. Cook the chickpeas in water until they are soft.

5. Pour the liquid over the cooked chickpeas then add the salt, stir and cook the mixture for a little longer, and then turn off the heat.

6. Serve hot immediately.

Note: Menengiç is a kind of wild pistachio found in the forests surrounding Marash (Menengiç ağacı). Soup prepared using menengiç is the most-loved dish and eaten on a daily basis, generally for breakfast. It is usually dark in colour; the children call it ‘black soup’.

Edited March 18, 2012 by Arpa