Archeology Of Food

[Arpa]

ARCHEOLOGY OF (Armenian) FOOD.

Is there such a thing, has anyone done a research on the subject?

 

As we can see I had posted the following some time ago under another subject topic- Khohket, point to ponder.

However, it seems when it comes to the culture of Armenian cuisine we hear a deafening silence.

I won’t even open a so called Armenian cookbook, just so my nerves won’t frazzle. I have yet to see one of those books give us the native Armenian names of the dishes. It is disgusting! No, not the food, the names.

What did we eat, besides dirt maybe, before we met the Arabs and the Turks. Remember we existed, and lived on those lands at least 3000 years before we even heard of the Turk. So! What did we eat all those 3000 years?

There must be some kind of record as to what Armenians ate before 1000 AD. Or is there? Has anyone seen classical writings where our cuisine is discussed?

What did we call them? Maybe someone with access to the Matenadaran would make a project to see what we ate and what we called them for all those years.

No, no we did not call them dolma, sarma, patljan kebab, neither did we call them tabouleh(Arabic) and the like, nor did we it “imam bayildi“, the most disgusting name attributed to an Armenian dish, not only it is in the Turkish language it also refers to an Islamic cleric.

When is the last time Armenians had an Imam as a clergy?

We learned those words after we met the Arabs and the Turks.

So!

What did we eat?

Or as the devoutly religious people that we are, were we in perpetual starvation diet, tsom/lent for all those qarsun hazar tariner??

 

PS.Let me remind us that some time ago I wrote that “baklava” is a native Armenian word, a variation of “bak/pak lavash”, i.e. lent (thin)bread, otherwise it makes no sense neither in Greek nor in Arabic.

 

 

I had been toying with the idea of initiating a thread ; The Archeology of Food.

But as expected it is a very elusive subject, specially for us Armenians as I have not located any reliable and expanded source.

What have the Armenians prepared and eaten, say, before the year 1000AD?

We have some idea what we have been eating since, and it is not a pretty picture, to say the least. The very meager and elusive sources will contend themselves by phrases like; “Armenians have known and cultivated grains, vegetables and meats of all kinds, prepared them and eaten them”.

The only reliably historical record is attributed to Xenophon, where one can see that we had known wheat and barley, in the least. How we used them??

 

QUOTE

The Greek general and historian Xenophon, in 402-401 BC, led his 10,000 soldiers from Persia, where they had been fighting, back to Greece. On the way, he traversed Armenia. He later described the journey in his work "Anabasis", commenting on the physiognomy of the Armenian people, the rich agriculture on the region, the Armenian King Ervant, and his own experience drinking beer through reeds (straws) there

Khohket?

Point to ponder?

A war is brewing, and it is not in the beer brewing vats, it is in the kitchen, khohanots. Let us see who will find the “kitchen too hot“!!.

Wehave our work cut out for us. Before those savages wake up and discover that we have been advertising our cuisine using their “names and words”, we better get going and clean all those internet sites of Turkish/Azeri words like “dolma, sarma and kaklama”. Let us rename them in our own language before they use our own weapons against us.

This has always been a cause of nightmare for me.

What if those savages suddenly wake up and discover that 90% of our cuisine has Turkish names and 75% of us have Turkish surnames.

You think it won’t happen??

Here is what we read in AZG.

AZG Armenian Daily #002, 11/01/2006

ԱԴՐԲԵՋԱՆՑԻՆԵՐԻ ՔԱՐՈԶՉԱԿԱՆ ՊԱՏԵՐԱԶՄԻՑ ԴՈՒՐՍ ՉԻ ՄՆԱՑԵԼ ՆԱԵՎ ԽՈՀԱՆՈՑԸ

Եվրոպական մշակութային կոնվենցիայի 50-ամյակի կապակցությամբ Եվրոխորհրդի նախաձեռնությամբ լույս է տեսել «Եվրոպայի խոհարարական մշակույթը» գիրքը, որում ընդգրկված են 40 երկրների ազգային խոհանոցների մասին պատմող նյութեր ու բաղադրատոմսեր: Եվրոպական երկրների խոհանոցների կողքին հակիրճ ներկայացված են նաեւ Հայաստանի, Վրաստանի եւ Ադրբեջանի խոհանոցները: Գիտությունների ազգային ակադեմիայի ազգագրության ինստիտուտի գիտաշխատող Սվետլանա Պողոսյանը հայկական խոհանոցի պատմությունը սկսում է տարեհացով, ընդգծելով հին ժամանակներից ի վեր հացամթերքի յուրահատուկ տեղը հայերի սննդակարգում: Որպես ամանորյա եւ տոնական ուտեստներ առանձին լուսանկարներով ներկայացված են թփով տոլման, հարիսան, կճուճը, իշխանով փլավը: Մսով կերակրատեսակների ցանկում չեն մոռացվել նաեւ խաշլաման ու խաշը, իսկ քաղցրեղենից առանձնացվել են ալանին ու գաթան:

Հիմա ծանոթանանք մեր հարեւան ադրբեջանցիների խոհանոցին, որ «Ներդաշնակ խոհանոց» վերնագրով ներկայացրել է Թահիր Ամիրասլանովը: Հենց առաջին տողերից դժվար չէ կռահել, որ ադրբեջանցիների քարոզչական պատերազմից դուրս չի մնացել նաեւ խոհանոցը: «Ադրբեջանական խոհանոցը աշխարհի հնագույն, հարուստ եւ համեղ խոհանոցներից է: Այն ընդգրկում է ոչ միայն կերակրատեսակներն ու դրանց պատրաստման եղանակները, այլեւ նյութական մշակույթը՝ պատմություն, փիլիսոփայություն, հոգեբանություն, ֆիզիոլոգիա, քիմիա, էթիկա, էսթետիկա, պոեզիա, հիգիենա, սարքավորումներ, գործնական ունակություններ, որոնք կապված են սեղանի հետ եւ զարգացել են շրջապատող աշխարհի հետ ներդաշնակ շփում ունեցող ադրբեջանցիների միջոցով», գրում է ադրբեջանցի խոհանոցագետը:

Ամենազավեշտալին դեռ առջեւում է, քանի որ Ամիրասլանովը հայտնաբերել է, որ Կովկասի շուկաները լի են եղել Ադրբեջանի սննդամթերքով՝ հատկապես Բորչալուի պանրով, իսկ Գյոքչե գյոլի, այսինքն՝ Սեւանա լճի իշխանը մեծ պահանջարկ է ունեցել Թիֆլիսի շուկաներում: Հայտնի ուտեստներից հիշատակվում են տոլման, ղաուրման, բոզարտման, դոնդուրման, լյուլյա քյաբաբը, սեբզե քուքուն եւ այլն: «Բնիկ ադրբեջանական» ծագում ունեն Գյանջայի փախլավան, Ղարաբաղի բաստուրման եւ Շեքի հալվան: Ի դեպ, հենց Շեքիում էլ հայտնաբերվել է, իբր, աշխարհի ամենահին, 3700 տարվա ինքնաեռը:

«Ադրբեջանի խոհանոցային մշակույթը թույլ է տալիս ուտել ձեռքով: Մեր բարակ հացը (յուքա, սանգահ, լավաշ) գործածվում է որպես գդալ ուտելիքի հեղուկ մասի համար: Ուտեստի պատշաճ մասը ծածկվում է հացով: Ձեռքով ուտելը մեծ առավելություններ ունի: Յուրաքանչյուր մատ ունի զգայուն նյարդային վերջույթ: Ձեռքերը զգում ու հաշվի են առնում ամեն մի ուտեստի տաքությունն ու բաղադրությունը: Երբ կերակուրը մոտեցնում ենք բերանին գդալով կամ պատառաքաղով, կարող ենք այրել կամ սառեցնել մեր բերանը: Բացի այդ մետաղյա գդալներն ու պատառաքաղները փչացնում են մեր ատամները», եզրահանգում է խոհանոցագետը, հավելելով, որ ավանդույթի համաձայն ուտելուց հետո ձեռքերը պետք է տեղը տեղին լվանալ, որից հետո մտցնել վարդաջրով լի խոր ամանի մեջ:

Ի տարբերություն ադրբեջանցիների, մեր հարեւան վրացիները շատ համեստ են ներկայացրել շատերին հայտնի իրենց իսկապես համեղ խոհանոցը, ներկայացնելով միայն խինկալին եւ մեղրուլի խաչապուրին, ավելի մեծ տեղ տալով վրացական սովորությունների, մասնավորապես սեղանապետի՝ թամադայի դերին:

Չմոռանանք ասել, որ ադրբեջանական ուտեստներից ոչ մեկի բաղադրատոմսը տրված չէ, իսկ հայկականից նշված են տոլմայի, հարիսայի, իշխանով փլավի, ալանու բաղադրատոմսերը:

Edited March 11, 2006 by Arpa

[Arpa]

Still no clue what we called them in Armenian.

Whatever happende to our Sacred Mesropian Language!!!

-----------

http://hy.wikipedia.org/wiki/%D5%80%D5%A1%....B6.D5.A5.D6.80

Հայկական խոհանոց

From Wikipedia

Contents

1 Հայկական խոհանոց

2 Ընդհանուր տեղեկություններ

3 Պատմական զարգացումը

4 Հնեաբանական հայտնագործությունները հայկական խոհանոցի մասին

5 Ցորենի կուլտուրան

6 Ձուկը հայկական խոհանոցում

7 Հայկական աղանդերները

8 Ուտելի վայրի բույսերը

Հայկական խոհանոց

 

Ընդհանուր տեղեկություններ

Հայկական խոհանոցը ունի մի շարք ուրույն առանձնահատկություններ, որոնք պայմանավորված են տարբեր պատմական, աշխարհագրական, կլիմայական և նույնիսկ պատմա-քաղաքական գործոններով: Հայկական լեռնաշխարհում մի ժամանակ գտնվում էր Ուրարտու պետությունը: Եվ Հայաստանում պահպանվել են այդ հնագույն պետության նյութական մշակույթի հուշարձանները: Իսկ հայկական խոհանոցը իր վրա կրել է դեռևս այն ժամանակների աշխարհագրա-կլիմայական և հասարակարգային գործոնների ազդեցությունը:

 

Պատմական զարգացումը

Հին դարերում, հատկապես Ուրարտական թագավորության դարաշրջանում (մ.թ.ա. 9-6 դարերում) Հայաստանի տարածքում ապրող բնակչությունը զբաղվում էր գյուղատնտեսությամբ, անասնապահությամբ և գյուղատնտեսական մթերքներից պատրաստի սննդանյութեր վերամշակելով:

Կարմիր բլուր (Ուրարտական Թեյշեբանիի բերդի) պեղումերը գնահատելի նյութ տվեցին հին Հայաստանում ընդունված սննդակարգերի բնույթի վերաբերյալ: Ակադեմիկոս Մ.Գ. Թումանյանի տվյալների համաձայն երկրագործական մշակույթը այն ժամանակվա համար գտնվում էր բավականին բարձր մակարդակի վրա: Պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեցին ծավալուն շտեմարաններ, հացահատիկով լեցուն կարաս-կճուճներ, գարեջուր և քաղցրածիկ պատրաստելու և պահելու հատուկ անոթներ: Այն ժամանկների բրուտագործական տեխնիկան նույնպես բավականաչափ բարձր մակարդակի վրա էր: Պատրաստվում էին բազմազան ձևերի և պարունակության կավե ամաններ ոչ միայն կենցաղային կարիքների, այլ նաև սննդամթերքի արտադրություն

 

Հնեաբանական հայտնագործությունները հայկական խոհանոցի մասին

Պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեց նաև ցորենի ձավար: Ձավարը պատրաստում են ցորեն թեթև խաշելով և չորացնելով: Չխաշած, բայց մանրացրած հատկները կոչվում են կորկոտ:

Թեյշեբանիի բերդի պեղումների ժամանակ հայտնաբերած հացահատիկային մթերքների մեծ քանակությունը վկայում է այն մասին, որ մեզնից ավելի քան 2,5 հազար տարի առաջ Ուրարտույում մշակում էին բարձր կուլտուրայի, մերկահատիկ ցորենի մի քանի տեսակներ: Դրանց շարքում հատուկ տեղ էր գրավում փափուկ ցորենը, որը ներկայումս աճում է Արարատյան դաշտավայրում: Դատելով այդ պեղումներից Ուրարտույի բնակչությունը մշակում էր նաև շատ մեծ քանակության գարի: Ըստ երևույթին, լայնորեն տարածված էր գարեջուր պատրաստելը, ընդ որում որպես հումք օգտագործում էին ոչ միայն գարին այլ նաև կորեկը: Հույն պատմաբան Քսենոֆոնտը (մ.թ.ա. 5-4 դարերում) Հայաստանում իր ճանապարհորդությունների ժամանակ տվել է տեղական բնակչության հետևյալ նկարագիրը. “… տներում էին գտնվում այծերը, ոչխարները, կովերը և թռչունները իրենց ձագերով: Այնտեղ պահվում էին ցորեն, գարի, բանջարեղեն և գարու գինի. խառնարաններում: Ամանների եզրերին հավասար գինու մակերեսի վրա լողում էր գարին և նրանց մեջ խրած էր մեծ և փոքր չափերի եղեգ, բայց առանց հանգույցների: Ով ուզում էր խմել, պետք է այդ եղեգը վերցներ բերանը և նրա միջոցով գինին ծծեր”:

Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերված կորեկի պաշարները վկայում են, որ ուրարտացիներն այն օգտագործում էին ոչ միայն գարեջուր պատարստելու համար, այլ նաև որպես սննդանյութ: Ուրարտույում հիմնականում մշակվում էր երկու տեսակի կորեկ. սովորական և եվրոպական կամ իտալական ‘ղոմի’ տեսակի: 1948 թ. մեծ քանակության սննդի պաշարների հետ հայտնաբերվեցին նաև խոշոր աղացած կորեկի ալյուրից թխած հացի մնացորդներ: Այդ հացը ձվաձև էր, հաստ եզրերով, մեջտեղը ծակ: Նույն տեղում երևան եկան կորեկի քաշովու մնացորդներ, ինչպես նաև չաղացած ցորենից թխած բլիթներ: Ուրարտույում լայնորեն տարածված էին մանրասերմ ձիաբակլան և մանրահատիկ ոսպը: Մշակում էին նաև սիսեռ, ձիթաբեր խաչածաղկավոր հմդաու և այլ հացազգիներ: Ձիթաբեր բույսերից մշակում էին քունջութը, որը տալիս էր բորձրորակ ձեթ: Պեղումների ժամանակ գտնվել են ցորենի, սիսեռի և քունջութի տարբեր կոմբինացիաներ: Հայաստանում քունջութ մշակվում էր նաև Ալեքսանդր Մակեդոնացու արշավանքների ժամանակներում: Այսպես պատմաբան Քվինտուս Կուրցիուս Ռուֆուսը (մ.թ.ա. մոտ 54-41թթ. ) գրում է ”Ալեքսանդր Մակեդոնացին արդեն անցավ Կովկասը… Մակեդոնացիք ձեթի փոխարեն մարմիններն օծում էին “Սեզամ բույսի հյութով, այսինքն քունջութի ձեթով, այդ հյութի մեկ չափն արժեր երկու հարյուր քառասուն դինար”:

Ուրարտացիների երկրում սկսած հնագույն ժամանկներից մեծ չափով զարգացած էր խաղողի մշակույթը: Ուրարտույի սեպագիր արձանագրությունները խոսում են խաղողաբուծության և գինեգործության բարձր զարգացման մասին: Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեցին գինու խոշոր մառաններ: Այստեղ էլ գտնվել են մեծ քանակությամբ կավե կարաս-կճուճներ, որոնք պարունակում էին հսկայական քանակությամբ գինի: Պեղումների արդյունքները մեզ տալիս են խաղողի տեսակների մեծ բազմազանություն: Խաղողի այդ տեսակները տարածված են նաև այժմ: Այսպես օրինակ հայտնաբերվել են ոսկեվազ կորիզներ: Ուրարտացիները լայնորեն գործադրում էին կարասները ծծումբով ծխահարելը:

Ուրարտուի բնակչությունը կենդանական մթերքներից օգտագործում էր ոչխարի, տավարի, այծի, խոզի, գոմեշի և ընտանի թռչունների միսը:

Ուրարտույում զարգացած էր նաև կաթնատնտեսությունը: Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ գտնվել են խնոցիներ, որոնք ապշեցուցիչ կերպով նման են ներկայումս Անդրկովկասում գործածվողներին:

Թվարկված բոլոր կերակրատեսակները այժմ էլ Հայաստանի ինչպես գյուղական, այնպես էլ քաղաքային բնակչության ամենասիրվածներն են:

 

Ցորենի կուլտուրան

Երևանի նահանգի հայերը միշտ գործածել են զուտ ցորենի հաց: Պասուց կամ ուտիսուց, տաք կամ սառը կերակուր գործածել են տարվա բոլոր օրերին: Պաս օրերին հայերը գործածում են վայրի բույսերից, չոր պտուղներից պատրաստված կերակրատեսակներ. խաղող, ծիրան , հատապտուղներից. հոն, մասուր, պատրաստվող ապուր, սիսեռ և այլ պատիճաավոր բանջարեղեն: Հարթավայրային մասերի բնակչությունը հաճախ է օգտագործել մսեղեն և կաթնեղեն սնունդ: Ոգելից խմիչքներ ավանդաբար քիչ են օգտագործվել:

Հաստատված է, որ գրեթե 2600 տարվա ընթացքում հայերի սնունդը հիմնականում կազմված է միևնույն մթերքներից:

Հայերի հիմնական սննդամթերքներից մեկը լավաշ հացն է, որը թխում են թոնիրում: Ալյուրից, գոլ ջրից, խաշից (թթխմորից) և աղից լավաշ պատրաստելու համար խմորը հունցում են ու դնում տաք տեղ խմորման համար: Խմորումն ավարտելուց հետո խմորը բաժանում են 300-400 գրամանոց գնդերի և գրտնակով բացում 3-4 մմ հաստության երկար և լայն թերթիկներով:

Ազգային կերակրատեսակների առանձնահատկությունները Հայկական ազգային կերակրատեսակների առանձնահատկություններից մեկն էլ նրա բարձր համեմվածությունն է և կծվությունը: Որպես համեմունք գործածում են տաքդեղ, սխտոր, քիմոն և զանազան համեմունքային կանաչիներ: Պետք է ենթադրել, որ հայերի սննդի այդ առանձնահատկությունը պայմանավորվում է կլիմայական պայմաններով և այն բազմապիսի լեռնային բուսականությամբ, որը արևելյան խոհանոցներին այդ թվում նաև հայկականին տալիս է զանազան եթերաբեր նյութեր:

V դարի պատմագիր և փիլիսոփա Դավիթ Անհաղթը հիշատակում է հայերի մոտ սև և սպիտակ պղպեղ գործածելու սովորության մասին: Պատմագիր Մաթևոսը (IX դար) հաղորդում է դաղձ, չաման/քիմոն, սոխ, սխտոր և այլ բույսեր գործածելու մասին:

Հայերի սնունդի մյուս բնորոշ առանձնահատկությունն այն է, որ սննդի մեջ շատ կերակրաաղ է գործածվում: Այս բնորոշ տրադիցիան ևս իր խոր պատմական արմատներն ունի: Աղը մարդկանց սննդի համար կենսականորեն այնքան անհրաժեշտ ամոքանք է եղել, որ հին դարերում այն որոշ առումով նույնիսկ երկրպագում էին:

Կասկած չկա, որ հայ ժողովրդի սննդի այդ առանձնահատկությունը նույնպես սերտորեն կապված է կլիմայական պայմանների հետ:

 

Ձուկը հայկական խոհանոցում

Սննդի մեջ շատ բարձր է գնահատվել ձուկը: Արշակունիների դինաստիայի իշխողներից շատերը ևւ նախարարները ձկան պաշար ապահովելու համար ստեղծում էին ջրամբարներ: Այդ ջրամբարներում ըստ պատմագիր Փավստոսի բազմացվում էին առանձնապես գնահատելի տեսակների ձկներ, ինչպես օրինակ կարմրախայտ: IX դարի պատմագիր և փիլիսոփա Գրիգոր Մագիստրոսը ընդգծում է լեռնային գետերի կարմրախայտի սննդային արժանիքները: Ձուկը խաշում էին, յուղով տապակում, խորովում, լցոնում, ամոքում հատուկ համեմունքներով և ոսկեգույն զաֆրանով:

 

Հայկական աղանդերները

Որպես քաղցր կերակրատեսակ օգտագործում էին ինչպես թարմ այնպես էլ չորացրած մրգեր: Պատմագիրները նշում են մրգերի մեծ տեսականի տանձ, խնձոր, ծիրան, սերկևիլ, հոն, թութ, դեղձ, նուռ, խաղող, տարբեր տեսակի սալորներ, կիտրոն, նարինջ, ունապ նաև սեխ, ձմերուկ և դդում: Ուշագրավ է, որ միրգը օգտագործում էին նաև մսի կամ ձկան հետ:

 

Ուտելի վայրի բույսերը

Մեծ բազմազանություն են կազմում այն ուտելի բույսերը, որ բնակչությունն օգտագործում է թթու դնելու համար: Դրանցից մի քանիսը աչքի են ընկնում իրենց յուրահատուկ բուրմունքով և համով: Պատմական տվյալները ցույց են տալիս, որ հայ ժողովուրդը դարերի ընթացքում մշակովի բանջարեղենին ու կանաչեղենին զուգընթաց գործածել է նաև մեծ քանակության վայրի ուտելի բույսեր: Վայրի ուտելի բույսերը վիտամինների հզոր տեսականի են պարունակում և նրանց օգտագործումը հայկական խոհանոցի մեջ ֆիզիոլոգիապես հիմնավորված է: Ժողովրդի կողմից օգտագործվող ուտելի բույսերի տեսակների քանակը շատ մեծ է ավելի քան 300 անուն ուտելի բույսեր:

Հայ ժողովրդի երկարատև պատմական անցյալի ընթացքում մշակված կերակրատեսակների մեծ բազմազանությունը մեր օրերին ոչ միայն պահպանվում է կենցաղի մեջ, երբեմն ակնհայտորեն անփոփոխ բաղադրատոմսերով, այլ նաև հարստանում ժողովրդի տնտեսական և ստեղծագործական զարգացմանը զուգընթաց:

Աղբյուրները

* Քաղվացքներ Ա.Ս. Փիրուզյանի և Լ.Բ. Հարությունյանի 1963թ.

Երևանում հրատարակված Հայկական Խոհանոց գրքի նախաբանից

Retrieved from "http://hy.wikipedia.org/wiki/%D5%80%D5%A1%D5%B5%D5%AF%D5%A1%D5%AF%D5%A1%D5%B6_%D5%AD%D5%B8%D5%B0%D5%A1%D5%B6%D5%B8%D6%81"

Edited March 11, 2006 by Arpa

[Arpa]

I still say the word "baklava" is a variation of the Armenian word "bak halva", i.e. "lent sweet/desert".

=======

BAKLAVA WAR INTENSIFIES BETWEEN TURKS AND GREEKS

 

Ya Libnan, Lebanon

May 15 2006

 

Beirut & Istanbul- The Baklava war ( in Lebanon Baklawa) intensified

between the Turks and the Cypriot Greeks. Turkish baklava producers

are protesting Greek Cypriot claims that the sweet dessert is their

own national creation, with support for their protest coming from

State Minister and EU Chief Negotiator Ali Babacan in the EU General

Secretariat.

 

Plans for a press conference are underway for Monday May 16, and

tomorrow a protest in which banners proclaiming "Baklava is Turkish,

we will not allow the Greek Cypriots to feed it to the world" are held

is planned for Istanbul. The owner of renowned baklava producer "Haci

Sayid Baklava," Halil Dincerler, had this comment on the situation:

"Baklava is Turkish, what the Greek Cypriots are presenting is just

a copy. We will go all the way to Brussels, and we will let the EU

ministers taste real baklava."

 

Another comment on the international food fight was made by the

President of the Baklava and Dessert Producers Foundation, Mehmet

Yildirim. He said that it was time for Turkey to stand up and claim its

national treasures, and recalled that the Turks had brought baklava

with them all the way from Central Asia. Yildirim also said that

there were documents which proved that baklava belonged rightfully

to the Turks.

 

To help our readers Ya Libnan did some research on Baklava to determine

the real origin of this dessert and to help stop this sticky war!

 

The History of Baklava THE ORIGIN:

 

Like the origins of most recipes that came from Old Countries to enrich

the dinner tables of dessert lovers, the exact origin of baklava is

also something hard to put the finger on because every ethnic group

whose ancestry goes back to the Middle East has a claim of their own

on this scrumptious pastry.

 

Recipe for Baklava

 

It is widely believed however, that the Assyrians at around 8th century

B.C. were the first people who put together a few layers of thin bread

dough, with chopped nuts in between those layers, added some honey and

baked it in their primitive wood burning ovens. This earliest known

version of baklava was baked only on special occasions. In fact,

historically baklava was considered a food for the rich until the

mid-19th century.

 

In Turkey, to this day one can hear a common expression often used by

the poor, or even by the middle class, saying: "I am not rich enough

to eat baklava and boerek every day".

 

REGIONAL INTERACTIONS:

 

The Greek seamen and merchants traveling east to Mesopotamia soon

discovered the delights of Baklava. It mesmerized their taste buds.

 

They brought the recipe to Athens. The Greeks' major contribution to

the development of this pastry is the creation of a dough technique

that made it possible to roll it as thin as a leaf, compared to the

rough, bread-like texture of the Assyrian dough. In fact, the name

"Phyllo" was coined by Greeks, which means "leaf" in the Greek

language. In a relatively short time, in every kitchen of wealthy

households in the region, trays of baklava were being baked for all

kinds of special occasions from the 3rd Century B.C. onwards. The

Armenians, as their Kingdom was located on ancient Spice and Silk

Routes, integrated for the first time the cinnamon and cloves into

the texture of baklava. The Arabs introduced the rose-water and

cardamom. The taste changed in subtle nuances as the recipe started

crossing borders. To the north of its birthplace, baklava was being

baked and served in the palaces of the ancient Persian kingdom. To

the west, it was baked in the kitchens of the wealthy Roman mansions,

and then in the kitchens of the Byzantine Empire until the fall of

the latter in 1453 A.D.

 

THE PERFECTION:

 

In the 15th Century A.D., the Ottomans invaded Constantinople to

the west, and they also expanded their eastern territories to cover

most of ancient Assyrian lands and the entire Armenian Kingdom. The

Byzantine Empire came to an end, and in the east Persian Kingdom lost

its western provinces to the invaders. For four hundred years from

16th Century on, until the decline of Ottoman Empire in 19th Century,

the kitchens of Imperial Ottoman Palace in Constantinople became the

ultimate culinary hub of the empire.

 

The artisans and craftsmen of all Guilds, the bakers, cooks and pastry

chefs who worked in the Ottoman palaces, at the mansions of *****s

and Viziers, and at Provincial Governor (Vali) residences etc.,

had to be recruited from various ethnic groups that composed the

empire. Armenian, Greek, Persian, Egyptian, Assyrian and occasionally

Serbian, Hungarian or even French chefs were brought to Constantinople,

to be employed at the kitchens of the wealthy. These chefs contributed

enormously to the interaction and to the refinement of the art of

cooking and pastry-making of an Empire that covered a vast region to

include the Balkans, Greece, Bulgaria, Yugoslavia, Persia, Armenia,

Iraq and entire Mesopotamia, Palestine, Egypt, North Africa and the

Mediterranean and Aegean islands. Towards the end of 19th Century,

small pastry-shops started to appear in Constantinople and in major

Provincial capitals, to cater the middle class, but the Ottoman Palace

have always remained the top culinary "academy" of the Empire, until

its end in 1923.

 

Here, we must mention that there's a special reason for baklava

being the top choice of pastry for the Turkish Sultans with their

large Harems, as well as for the wealthy and their families. Two

principal ingredients, the pistachio and honey, were believed to be

aphrodisiacs when taken regularly. Certain spices that were added to

baklava, have also helped to fine-tune and to augment the aphrodisiac

characteristics of the pastry, depending on male or female consumer.

 

Cinnamon for females, and cardamom for males and cloves for both sexes.

 

>>From 18th century on, there was nothing much to add to baklava's

already perfected taste and texture. There were however, some

cosmetic modifications in shaping and in the presentation of baklava

on a baking tray (called Sinii). The Phyllo dough (called Youfka)

which was traditionally layered and cut into squares or triangles,

were given a "French touch" in late 18th century. As the Empire

began opening itself to Western cultural (and culinary) influences,

the General manager (Kahyabasi) of the Imperial Kitchen didn't miss

the opportunity to hire Monsieur Guillaume, a former pastry chef of

Marie Antoinette, who in exile at the Ottoman Turkish Palace after

learning how to bake baklava, created the "dome" technique of cutting

and folding of the baklava squares which was named "Baklava Francaise"

(French Baklava) after the nationality of its creator.

 

Based on the above history it is clear that Assyria is the origin of

the Baklava

 

The Assyrian empire stretched from Southern Lebanon in the south to

the Zagros mountains in the north( bordering present day Iraq and Iran)

and included areas of present day Turkey, Iran, Syria and Iraq.

 

The heartland of Assyria is the area that is now dominated by the

Kurds.

 

Baklava , in fact has been the sweetest unifying dessert between

all the countries of the Middle East and the Mediterranean sea. Each

country makes it its own way but they are all sweet and sticky.

 

Lebanon has been the leader in promoting Baklava throughout the

world. Lebanese baklava bakers such as Samedi were the first to

Franchise it in the Gulf region, Europe and throughout the Middle

east. In the United States the most famous Baklava is made by Shatila

in Michigan.

 

As Lebanon continues to promote this dessert it will become the

ultimate original Baklava.

 

Turkey and Greece therefore should stop this crazy Baklava war, because

they both copied the dessert, but Lebanon did a better job at copying.

 

One baker told me after hearing the history of the dessert " You know,

I never though about this before, but since Lebanon was at one time

part of the Assyrian empire...perhaps Lebanon was the origin of this

dessert and the Assyrians copied it from us and then passed on the

recipe to the Turks and Greeks !!"

 

I was not surprised to hear this from the Lebanese baker and will

comment no further since we had enough wars in Lebanon and we don't

want to start another one with Turkey and Greece.

Edited May 16, 2006 by Arpa

[Arpa]

Another comment on the international food fight was made by the

President of the Baklava and Dessert Producers Foundation, Mehmet

Yildirim. He said that it was time for Turkey to stand up and claim its

national treasures, and recalled that the Turks had brought baklava

with them all the way from Central Asia. Yildirim also said that

there were documents which proved that baklava belonged rightfully

to the Turks.

Yeah right!

They brought the recipe along with the architectural plans for the Haja Sophia and the formula for nuclear power as well.

[Arpa]

I have said this before and I will keep sayin until we take our own destiny and culture in our hands and approach the issues with linuistic ammunition. No one else can explain the "bak" part of the word except us.

 

Mind you. I am not saying that the delicacy is necessarily an Armenian invention. It is common knowledge that “halva” is an Arabic word “halwa” from “helou/sweet” , except that the V in halva is a turkification/armenianization if you will, as there is no W in the latter just as there is no V in the Arabic. However, no matter how one looks at it the “bak” part makes no sense except for the Armenian word for lent. Is it possible that the Armenians took it from the Syrians and added the prefix “bak” to it. bak-halva, bak-hlva, baklava??

How about “bak-lava-sh??

[Arpa]

Gaylon Emerzian?

Is she an"odar bride"??

This could have easily been co-posted under the Famous Armenians category.

You think some day she may search and trace the origin, history and archeology of that aLl-Armenian delicacy…..KHASH? :)

Bio; http://trillfilm.com/trillium.php3?go=flash&id=311

http://www.pioneerlocal.com/cgi-bin/ppo-fo...-feature&paper2

10-year-old Belle (left) and 7-year-old Olivia display the Caprese salad they made during a taping of Spatulatta. Sisters Belle and Olivia live in Evanston and the online cooking show is produced by Evanston resident Gaylon Emerzian. (Allen Kaleta/For Pioneer Press)

Online cooking for kids

Spatulatta.com offers a lot of fun and a lot of learning

By Stephanie Fosnight

Staff Writer

Pioneer Press

 



Olivia and her mother Heidi go over a recipe before taping an episode of Spatulatta. (Allen Kaleta/For Pioneer Press)

Standing on a step stool hidden behind the kitchen island, Olivia faces the camera and announces, "I'm ready to rock and roll. Just let me get my apron tighter."

At age 7, Olivia is already a cooking show pro. So is her 10-year-old sister, Belle. The two Evanston girls are the stars of Spatulatta.com, an online cooking show for kids.

Spatulatta is the brainchild of educational film producer Gaylon Emerzian, also an Evanston resident. While making a film about the food pyramid several years ago, Emerzian was struck by the reaction of the 10-year-old star who learned to make his own pizza for the project.

"He was beaming, like somebody gave him a million dollars," she said. "That's when I knew kids really could cook."

Emerzian launched www.Spatulatta.com this May and already kids around the world are learning to cook from the site. Recipes are presented along with online video clips showing Belle and Olivia preparing the dishes, with occasional help from their mom, Heidi. Heidi also develops crafts that correspond to the recipes.

"Sometimes the recipes can be hard and it might be a little frustrating at first, but then you start to get the hang of it," said Olivia.

Belle remembers one pre-Spatulatta cooking experiment that went to feed the family dog. Now she's proud that she can cook dinner.

"Most kids think cooking is for parents," she said.

Emerzian selects recipes that emphasize international flavors and healthy eating. Heidi was surprised by how much her daughters enjoyed the spanakopita (a spinach-filled pastry) they made for the Greek program.

"The Japanese day was really good," Belle said. "We made sushi and teriyaki chicken."

On this Tuesday, the girls are making Italian foods for the camera. It's Olivia's turn, so Belle heads to the living room and reads a book while her sister takes over.

Olivia glances one more time at the recipe for Caprese salad while her mom reminds her to call Belle into the kitchen to slice the mozzarella cheese. Emerzian starts the camera and films Olivia's fingers as she announces the recipe and points to the different ingredients.

"Now let's do your face and talk about what you're going to do," Emerzian says, and Olivia looks comfortably into the camera and repeats her lines.

About half an hour later, though, Olivia's concentration is slipping and she's giggling, singing and playing with her bracelet. She and Belle start to improvise goofy lines as the crew takes a break to sample the Caprese salad.

"Ham and cheese, we call them," Heidi said.

 



Belle (left) and Olivia have become on-camera pros since they started taping Spatulatta with Emerzian last May. (Allen Kaleta/For Pioneer Press)

Caprese Salad

3 big ripe tomatoes

4 balls of fresh mozzarella cheese

12 basil leaves

Extra virgin olive oil

Salt and pepper to taste

Have an adult slice the tomatoes. Ripe tomatoes can be difficult to cut because of the differences between the tough skin and the softer inside. The round shape of the tomato makes it way too easy for a sharp knife to just slide off and possibly cut you instead.

Meanwhile you can cut the mozzarella with a butter knife.

Arrange the tomato slices and slices of cheese on plate. Place the basil leaves in a pretty design. Drizzle a little oil over the salad using a zigzag motion. Sprinkle on a little salt and a little pepper.

Your salad, made in the colors of the Italian flag, is done!

Pesto

2 C of basil leaves, firmly packed

6 cloves of garlic, peeled

4 T pine nuts

1/2 C grated parmesan cheese

1/2 to 3/4 C extra virgin olive oil

Wash your basil and pat it dry. Pull the leaves from the stem and take the tail off each leaf.

Have an adult or older sibling put the blade into the food processor. The blade is very sharp so it should be handled with care.

Because we started with chunks of parmesan, we put them in the food processor first and "processed" them until they looked like grated cheese. If you are using pre-grated parmesan you can add it when you add the pine nuts.

Pack the basil leaves into a measuring cup. Pack them firmly but not too tight. Put the basil leaves into the blender. Process them a little.

Measure the olive oil and pour into the food processor or blender. The weight of the oil should be just enough to press down on the leaves and move them all the way to the bottom. If not, open the blender and scrape the side with a spatula.Add the pine nuts. Process until everything is mixed well.

Stephanie Fosnight can be reached at sfosnight@pioneerlocal.com



[gamavor]

The turks brought "baklava" from Central Asia??? I wonder what else they brought from Central Asia?

 

I don't think it is funny. It is tragic.

[Arpa]

The turks brought "baklava" from Central Asia??? I wonder what else they brought from Central Asia?

 

I don't think it is funny. It is tragic.

It says above in the second post;

“The Armenians, as their Kingdom was located on ancient Spice and Silk

Routes, integrated for the first time the cinnamon and cloves into

the texture of baklava. The Arabs introduced the rose-water and

cardamom. The taste changed in subtle nuances as the recipe …”

I guess until the Armenians added cinnamon and cloves the original Turkish recipe called for spices of the same color and texture.. horse manure. The whole Turkish claim smells of horse manure anyway just like the Hittites and Urartuans being ancient turks. And of course the jet plane and those moon rockets were invented by them too, except that those rockest adorn the roofs of their mosques.

[Arpa]

Pizza Persica?

And more fun facts.

Of course, if we were to believe everything we hear the Chinese will be credited with the invention of pizza, just as they claim the trademark on Tsiran,/Apricot, pasta, gun powder etc.

Observe how pizza may have first been baked in Persia(Armenia??)

 

The word pizza is believed to be from an Old Italian word meaning "a point," which in turn became the Italian word "pizzicare," meaning ?to pinch" or "pluck." Pizza dates back to the 6 th Century BC, where Darius the Great's (521-486 B.C.) soldiers, accustomed to lengthy marches, baked a kind of bread flat upon their shields and then covered it with cheese and dates. However, in the 16 th Century, the Italian peasants are said to have created the first pizza made with tomatoes and cheese, a pizza we are accustomed to in modern times. Presently, pizza is a favorite food and its appeal continues to grow!

For more fun facts…

http://www.garlicjims.com/members/client/a...rticle.asp?id=8

 

PS. Does the Italian “pizza” and the Greek “pita” have any in common?

[beauty]

I see there is much said here about non-existance of Armenian cuisine and that all Armenian dishes have Turkish origin. Well, first it is not only Armenia that was strongly innflunced by Turkish culture. Ottomans spread there culture inclsuding cuisine to Middle East, Greece and Eatern Europe. Today Bulgarians, Greeks, Lebanese have cuisines similar to Turkish, so what, what's wrong with that. What makes it unique not the name of the dish, but how different nationalities cook their dishes. For example, Armenian dolma stuffed with meat and rice is different from Turkish one, Turks don't mix meat with rice, and they put other vegetables in thier dolma. Of course there are some dishes which are specifically Armenian , any dish cooked with pork is Armenian , as Turks do not eat pork. Also evolution of foods is a long story, all these dishes like shish -kebob are nomadic , they go back to ancient times and then were adopted by Turks and spread to other cultures. What I think about origin of dishes which are now common to many cultures is that first they originated in ancient Greece or Persia and then were adopted by Turks and spread to Arab world and other cultures. It is all about the co-existance of cultures, cultures cannot exist by themselves, all cultures at some extend are influenced by others and influence others. Especially cultures who were under Ottoman domination for centuries. What can you expect from them, say thanks that we could at least preserve some elements of our culture. I don't understand why fighting for "ownership" over dishes.

[Arpa]

Geghuhi/Beauty welcome.

I thought I had made myself perfectly clear, apparently I didn’t, or may be my English is not as good as can be.

I see there is much said here about non-existence of Armenian cuisine and that all

Armenian dishes have Turkish origin. Well, first it is not only Armenia that was strongly influnced by Turkish culture. Ottomans spread there culture including cuisine to Middle East, Greece and Eastern Europe. Today Bulgarians, Greeks, Lebanese have cuisines similar to Turkish, so what, what's wrong with that. What makes it unique not the name of the dish, but how different nationalities cook their dishes. For example, Armenian dolma stuffed with meat and rice is different from Turkish one, Turks don't mix meat with rice, and they put other vegetables in thier dolma.

Yes indeed the above has been discussed to the point of minced meat. My dictionary defines “mince” as qashel, dzedzel, aghal( as in aghoriq, mill), ktratel, and mincemeat as ltson,(stuffing) qashats mis, tsetsats mis, and ??? “farsh”??. This is the first I hear it, Ajarian does not even mention it. It does not sound Armenian, maybe Persian? My suggestion would be either “qashmis” or “aghamis”. However, the point is the subject has been beaten and minced to a pulp with no answers.

Of course there are some dishes which are specifically Armenian , any dish cooked with pork is Armenian , as Turks do not eat pork. Also evolution of foods is a long story, all these dishes like shish -kebob are nomadic , they go back to ancient times and then were adopted by Turks and spread to other cultures. What I think about origin of dishes which are now common to many cultures is that first they originated in ancient Greece or Persia and then were adopted by Turks and spread to Arab world and other cultures. It is all about the co-existence of cultures, cultures cannot exist by themselves, all cultures at some extend are influenced by others and influence others. Especially cultures who were under Ottoman domination for centuries. What can you expect from them, say thanks that we could at least preserve some elements of our culture. I don't understand why fighting for "ownership" over dishes.

Shall we reread my original post and see what the main question was. My question was not who or how many people prepare and eat the dishes in question. My question was and still is; what did Armenians prepare and eat during classical times, before the Turks had even appeared in our lands.

Please observe that more than 600 years before the world had even heard of the Turk Armenia was intermittently invaded and ruled by Arabs 641-878AD, more than 200 years..

Also observe that when one speaks of Arabs invading Armenia, one does not necessarily mean Saudis. They were the so called born again Arabs of Mesipotamia, Iraq and Syria…

Btw. Have the Saudis learned any new tricks of the kitchen besides camel meat and rice?

http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Gaze...KURARM/36*.html

A quote.

"invasion begins

Political surprises were soon to bring about new changes in the situation. The Katholikos Nerses III, surnamed Shinogh (Builder) ascended the throne just as the Arabs began to invade Armenia in 641. The national leaders were perplexed, unable to decide upon a course to be followed. Nerses himself was for Greek rule, but the p340military commander, Sembat Bagratuni, and Theodore Reshtuni, considering the Greeks to be weak and unreliable, were inclined to favor submission to the Arabs. The Emperor Constantine IV, in retaliation, marched into Armenia at the head of an army, having as his first objective the imposition of his religious authority. The Katholikos succeeded in appeasing the wrathful monarch, but a new Synod, assembled at Douin in 645, after the withdrawal of the Greek forces, resolved again to reject all but the first three councils. Nerses had to modify his vacillation and maintain a passive attitude with regard to the more realistic anti-Greek policy of Theodore Reshtuni.

This confused condition of affairs continued after the death of both leaders, Nerses and Theodore. During the patriarchate of Sahak III (677‑703), the Arabs had become firmly established in Armenia, and there was no arena left for Graeco-Armenian disputes. However, the Khalifas would naturally appreciate the adoption by the Armenians of a religious policy in opposition to Greek idea. Sahak III undertook a journey to Damascus to visit the Khalifa, but died on the way, in 703. His endeavor was rewarded, however; the Khalifa granted most of the privileges which he had expected to ask for.

The Katholikos Hovhannes (John) III, of Otzoun, surnamed Imastasser (the Philosopher), wrote against the heresies of the time and introduced disciplinary and liturgical reforms. He is the author of a code of canon-law. He cultivated friendly relations with the Khalifas, and obtained from them concessions for the benefit of the church and nation. The Synod of Manazkert, convened in 726, under the presidency of Hovhannes, and composed of Armenian and Syrian bishops, decided "the great question of the corruptibility of the body of Christ, which had been raised by the orthodox monophysites. It had caused a split between the Syrian and Armenian churches." (Ormanian)

With the creation by the Khalifas of Armenian vassal principalities in 862, Armenia had begun to enjoy administrative autonomy, and the church functioned under peaceful conditions. Utilizing this opportunity, Patriarch Photius of Constantinople attempted once again to resume negotiations with the Armenian Church. His move has by some writers been ascribed to "an intention of winning support against the Roman Church with which he had quarreled." However, his letters to the Katholikos Zakaria (855‑878) and to p341Prince Ashot Bagratuni, inviting them to accept the decrees of Chalcedon, led to no results"

As to cuccinal art, khokhayin arvest-

What did we learn from them?

What did we teach them?

As to Bulgarians, Greeks etc. using those same terms, once again, let me ask, what did THEY eat before theTurk entered Europe and the Balkans which did not happen until the 15th-16th centuries. As to their names, I even aired a post under another topic where it is claimed that Kebab and its name comes from Hindi.

Please allow me to ask one more time. What did Armenians eat two thousand years ago? Did they eat raw grass? What did they call their dishes? Of course, I don’t know, neither do I expect any one here to know. Is food at all mentioned in our classical literature in the likes of Khorenatsi, Buzant et al. Has anyone searched?

 

Here is how khorovats was invented. Btw, we established that the word “khorovats” and by extension “khaurma”, both are based on the Armenian word “kharel” to sear, and… char. Do you see the connection between ‘kharel’ and to ‘char‘.

Speaking of archeology of food here is what I mean.

This is all made up.

Many thousand years ago Armen and Armenouhi lived in a cave as in here;

http://skiouros.net/voyages/2005/caucasus/goris_04.en.php

They had a son Armenak and a daughter Armenik. As it is now, then as well Arnenouhi stayed home minding the children’s welfare and their education when Arrmen was the hunter gatherer, roaming the fields and forests hunting animals and gathering vegetables. And after a long day out he was also in charge of the preparation of the food, well, maybe partially.

After an initial period of marital bliss and an extended honeymoon, slowly but surely domestic discord was creeping in. Armenouhi and the children were getting tired eating the same day after day, no matter what meat Armen would bring it all tasted like chicken and the vegetables tasted like grass., until… a miracle.

After a long hot and dry summer there was a thunderstorm, and the dried grasses and forests went up in flames. After the fire had subsided Armen once again went hunting gathering. All the animals had ran away and all the vegetables were burned. In desperation Armen picked up some burned animmalsand burned vegetables….

And VOILA!!

Khorovats and khashlama were invented.

Edited August 7, 2006 by Arpa

[beauty]

My opinion is many thousand years ago people ate very simple, there was no culinary art back in the days, just simple cooking pieces of meat over the fire, boiling vegatables. Food was for survival, I think it was later that people started inventing dishes and giving names to them. I think probably culinary was strength of Arabs that's why their cuisine was adopted by others. Do you remember in One Thousand and One Nights. Full Baghdad markets, cooking everywhere, exclusive delicacies on tables. I think Arabs are actully first significant culinary inventors, and then came Turks , they always had developed royal level cuisine. So, Arabs and then Turks brought foods to other cultures, including Armenia. As for Armenia, I don't think we ever had exclusive royal cuisine, the food Armenians ate thousands of years ago was very basic and simple. Armenians have never been culinary inventors. Arabs, Turks, and French - they are culinary artists.

I see there is much said here about non-existance of Armenian cuisine and that all Armenian dishes have Turkish origin. Well, first it is not only Armenia that was strongly innflunced by Turkish culture. Ottomans spread there culture inclsuding cuisine to Middle East, Greece and Eatern Europe. Today Bulgarians, Greeks, Lebanese have cuisines similar to Turkish, so what, what's wrong with that. What makes it unique not the name of the dish, but how different nationalities cook their dishes. For example, Armenian dolma stuffed with meat and rice is different from Turkish one, Turks don't mix meat with rice, and they put other vegetables in thier dolma. Of course there are some dishes which are specifically Armenian , any dish cooked with pork is Armenian , as Turks do not eat pork. Also evolution of foods is a long story, all these dishes like shish -kebob are nomadic , they go back to ancient times and then were adopted by Turks and spread to other cultures. What I think about origin of dishes which are now common to many cultures is that first they originated in ancient Greece or Persia and then were adopted by Turks and spread to Arab world and other cultures. It is all about the co-existance of cultures, cultures cannot exist by themselves, all cultures at some extend are influenced by others and influence others. Especially cultures who were under Ottoman domination for centuries. What can you expect from them, say thanks that we could at least preserve some elements of our culture. I don't understand why fighting for "ownership" over dishes.

[Zartonk]

I think Arabs are actully first significant culinary inventors, and then came Turks , they always had developed royal level cuisine.

 

Beauty, don't forget the numerous dishes and innovations that can be traced to Mesopotamia (off coarse you might be including the region when you say Arabs), and that the topic of Turkish cuisine is a sensetive issue of endless debate. To see what I mean, reffer to the accounts on the culinary habits of the natives of Central Asia or the Mongols and observe the current "Turkish" kitchen. Did the Turks begin using certain ingridients and/or recipes after invading Anatolia or did they they adopt more often? I would also include Persia in the list of culinary inventors

 

As far as Armenians, in my opinion it is highly unlikely for such a pioneer people in agriculture and husbandry to conform to just a simple, primitive diet and await the arrival of a foreign touch.

[Armenak]

Armenians have never been culinary inventors. Arabs, Turks, and French - they are culinary artists.

You're full of dolma meat!

[beauty]

Yeah, I agree Persia is definitely on the list of culinary inventors

 

Beauty, don't forget the numerous dishes and innovations that can be traced to Mesopotamia (off coarse you might be including the region when you say Arabs), and that the topic of Turkish cuisine is a sensetive issue of endless debate. To see what I mean, reffer to the accounts on the culinary habits of the natives of Central Asia or the Mongols and observe the current "Turkish" kitchen. Did the Turks begin using certain ingridients and/or recipes after invading Anatolia or did they they adopt more often? I would also include Persia in the list of culinary inventors

 

As far as Armenians, in my opinion it is highly unlikely for such a pioneer people in agriculture and husbandry to conform to just a simple, primitive diet and await the arrival of a foreign touch.

[shaunt]

HATZ YEV GARRAK!

 

That, my friend, you can be assured that our Armenian predecessors ate.

[Harut]

հաց ու պանիր, կեր ու բանիր...

[Zartonk]

HATZ YEV GARRAK!

 

Yev Matzon, Ser, Panir... (After all, we are the inventors)

[Arpa]

I initiated this thread more than a year ago. So far we have had very little to add to it. Which to me, only means that before the year 1000 AD, before we met the Arabs and those other cursed people, we basically ate “dirt”, that we did not have our own cuisine, we did not know how to cook. I understand that Parbetsi and Buzand may have written about food. Where are they?

There may be reason for that. You don’t think that today’s fabulous French cuisine, Italian Cuisine, Chinese cuisine was created and developed at the peasant “tonir”, “lavash” and open pit “khorovats”. Those, and Arabic and furkish highly refined cuisines were created and developed by professional chefs in the service of the “emperor”. Is it a surprise that we don’t have refined cuisine? Is it a surprise that we have not had an emperor to hire, patron and encourage creative chefs, and left our culinary art to those who may have just learned to start a fire?

I still cannot find any reference to our culinary art going back beyond the year 1000AD, the era of “dolma” “sarma” and kaksturma”.

However I can go back a couple of hundred years…

Look what the Book Marash says. Even if some of the terms used may be of foreign/furkish origin.

ԲՐԻՆՁ

1-492 LW.-iran.

(ո հլ. (ըստ ՆՀԲ. թէեւ առանց վկայութեան))

«որիզ, բրիձ»

բրինձ. Յայսմ. Գաղիան. Խոր. աշխ. որից բրնձաղաց «բրինձ աղալու տեղ» Զքր. սարկ. Ա. 67. Գ. 34. բրնձահան նոյն նշ. Զքր. Բ. 62. բրինձքամ «փլաւքամիչ» Յիշատ. 1250. թ. (Ամատ. Հյ. բառ ու բան, էջ 120) բրնձափոշի (նոր բառ): (origin:) պհլ.

As usual the above internet version does not go far enough to indicate that the word is probably from the Persian “birinj”, and that it is found in Greek as “orizo”, in French as “riz”, the Italian as “riso” and finally in English as “rice”.

======

Below some traditional Kilikian Armenian dishes from the book Marash. I say Kilikian because it easily applies to other Kilikian cities and towns like Zeitun, Hajin, Aintab , Tarson, Adana, and Musa Ler since they all spoke in similar dialects..

===

ՈՒՏԵԼԻՔ

Մարաշ ունէր կարք մը սեփական ուտելիքներ: Այս, ուտելիքները պատրաստելու համար պէտք եղած նպարեղեններուն մեծ մասը ամառը կամ աշնան կը պարաստուէին ու կամբարուէին տան մէջ: Այդ նպարեղէնները , ԹԱՐԽԱՆԱ , ծեծաց ցորենէ պատրաստուած անժուր քէշկէկը խառնուած առատ մածունով եւ չորցուած: Թարխանան կը պատրաստուէր մեծ քանակութեամբ, ընտանիքին թիւին համեմատ ու կը պահուէր պարկերու մէջ: Ձաւար, խաշած, չորցուած եւ խոշոր փշրուած ցորեն, որմէ իւրաքանչիւր ընտանիք կը պատրաստէր: Ասոնցմէ զատ իւրաքանչիւր ընտանիք իրեն համար կամբարէր ալիւր , բրինձ, ոսպ, սիսեռ, լուբիա, պանիր, կարագ, չորցուած բանջարեղէններ ,խաղողէն պատրաստուած քաղցրէղեններ: Այնպէս որ Մարաշցին դուրսէն գնելու համար պէտք կունենար միայն միսի, թարմ բանջարեղէնի եւ պտուղներու:

ՆԱԽԱՃԱՇ:

Թարխանայի ապուր ոսպնաթան, ռուպով ապուր , կամ մէլէնկիշէ ապուր: Աւելի վերջերը սովորոյթ եղած էր կաթ, թէյ, հաւկիթ, պանիր եւլն:

ՃԱՇ կամ ԸՆԹՐԻՔ:

Յատուկ կերակուրներ էին… բրինձէ, ցաւարէ կամ ծեծացէ եղինծ (փիլաւ), միսով եփած տարբեր բանջարեղէննեէր, թարմ կամ չոր սմբուկով, վարունգով, լոլիկով, որթի տերեւով ԼԻՑՔԵՐ(տօլմա): Սեփական կերակուրներ են ՀՈՒՄ ԽՈՒՖՏՕ, ցաւարն ու ծեծուած հում սեւ միսը իրար խառնուած եւ շաղուած, սոխ, ազատգեղու պղպեղ խառն: Այս նոյն խիւֆթէն կը պարաստուի իբրեւ ՄԷՋԷՎ ՔՈՒՖՏՕ, որ կը պատրաստուի հում խիւֆտէյին մէջը պատրաստուած գըյմա դնելով ու գնդաձեւ կլորելէ ետք մսաջուրի մէջ եփելով: Թախալօխ քուֆտօ, մանր , կլոր, մսաջուրի մէջ եփած ու աղտորի** թթուով, ինչպէս նաեւ խիւֆթէներու ուրիշ տեսակներ: Քիւֆթէն Սուրիական կերակուր է, որ կը կոչուի քուպպէ եւ Կիլիկիա, Հարաւայաին Անատոլու, մինչեւ Խարբերդ անցած է Սուրիայեն: Գըյմալը պւօրէկ , կամ լահմէճուն , որ բարակ բացուած խմոր է, վրան գըյմա դրուած եւ փուռի մէջ եփուաած: Մարաշցի կինը նաեւ կը պատրաստեր խորովածներ, տապկածներ, պէսպիսուն մսեղէններ: Հէրիսան եւս սեւ միսէ ու ծեծացէ կը պատրաստուի, միասին լաւ մը եփելով ու Խառնելով այնպէս որ միսը թել թել ըլլայ ու հալի եւ վրան կը դրուի հալած կարագ: Շատ մը անուշեղէններու մէջ կայ Մարաշի սեփական փոխինդը (փեխանդ) բոհրած ալիւրով, ռուպով եւ կարագով շինուած: Հացբուրդը լաւաշ հաց ռուպի եւ կարագի մէջ ջարդուած ու եփուած: Կը պատրաստուին նաեւ հաւեղէննեեր, հաւկիթեղէններ, կաթնեղէններ եւն: Մարաշցիք ծովեզերքէ հեռու ըլլալով գետերու եւ մօտակայ քանի մը լիճերու մէջ ալ քիչ ձուկ ունէին, հետէւաբար ձկնեղէն շատ չէին ուտեր: Տարուան որոշ եղանակին մօտ լիճերէն ձուկեր եւ Ճահանէն “էթ պալըղը”***, երբէմն մարդահասակ բարձր , առանց փշոսկրի ձուկեր կը բերուէին:

** Աղտոր=sumac

«մի տեսակ թթու բոյս, որի փոշին Կովկասում եւ Պարսկաստանում ձուածեղի, ձկան եւ լուլա քաբաբի վրայ են ցանում. rhus coriaria, սմաղ, սօմաք» (որ է ասոր. *** sumaqa եւ նշանակում է բուն «կարմիր»)

աղտոր. Խոր. աշխ. Մխ. բժիշկ. ռամկաբար գրւում է նաեւ ախտոր, աղտուր:

*** It is ֆurkish that means “meaty fish” .Sounds like catfish

Edited December 20, 2007 by Arpa

[Balaclava]

Now I should take Archery lessons.

 

[Arpa]

http://hyeforum.com/index.php?showtopic=13562&st=0&p=165192&hl=archeology&fromsearch=1entry165192

 

 

AAAAHHH!!!

FINALLY!!!

Someone speaks ARMENIAN instead of “kokma, kakma and kakstrma”.

When the system asks “open”??? Open it and see Setrak;

http://www.armedu.am/arm/files/material_files/xohanoc.doc.

http://74.125.113.132/search?q=cache:mlaueBpqqA8J:www.armedu.am/arm/files/material_files/xohanoc.doc+%D5%BF%D5%B0%D5%A1%D5%AC&cd=6&hl=en&ct=clnk&gl

 

This is the html version of the file http://www.armedu.am/arm/files/material_files/xohanoc.doc.

Սեդրակ Մամուլյան. «Մեր խոհանոցը շատ բազմազան է, ու կերակրատեսակները պատրաստման շատ բարդ եղանակներ ունեն»

[ 2009/06/29 | 19:30 ] Հիմնական թողարկում, հարցազրույց

Սոնա Ավագյան

«Հետքի» հարցերին պատասխանում է «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» հասարակական կազմակերպության նախագահ, «Արարատ հոլ» ռեստորանի գլխավոր խոհարար Սեդրակ Մամուլյանը: Նա արդեն 30 տարի աշխատում է որպես խոհարար: Իսկ հասարակական կազմակերպությունը Սեդրակ Մամուլյանը հիմնել է 2007 թ. մի քանի համախոհների հետ:

- Ինչպե՞ս ծագեց նման կազմակերպություն հիմնելու գաղափարը:

- Գաղափարը երկար տարիների խմորումների արդյունք է: Մոտավորապես 10-15 տարի կար այս կազմակերպությունը ստեղծելու միտքը: Դրդապատճառները շատ-շատ են: Ամենակարևորն այն է, որ սին կարծիք էր շրջանառվում, թե հայկական խոհանոցն այնքան էլ հարուստ չէ, առատ չէ, մեր տեսականին քիչ է և բազմազան չէ: Եվ ցավալին այն էր, որ այդ շրջանառվող լուրերի մեծ մասը նույնիսկ հենց խոհարարներն էին արտահայտում, այսինքն` խոհանոցի ներկայացման անմիջական պատասխանատուները:

- Իսկ ինչո՞վ է պայմանավորված այն, որ անգամ խոհարարները կարծիք էին տարածում, թե հայկական խոհանոցը հարուստ չէ:

- Պատճառները շատ են: Նախ`հիմնականն այն է, որ Հայաստանում խոհարարությունը մի տեսակ երկրորդ պլան է մղված: Նույնիսկ ուտելու մշակույթ էլ չկա: Ուտելն ընկալվում է ուղղակի որպես քաղցը հագեցնելու միջոց: Բայց ուտելը ճաշակելն է, հաճույք զգալը:

Երկրորդն այն է, որ խոհարարական հիմնավոր դպրոցներն այնքան էլ շատ չեն Հայաստանում: Պահանջարկն էլ այն չէ: Խոհարարների մեծ մասն, իհարկե, օբյեկտիվ պատճառով, տրվելով պահանջարկին` միայն այնպիսի կերակրատեսակներ է պատրաստում կամ այնպիսի աշխատանք է անում, որը հեշտ է և շատ մատչելի: Բայց մեր խոհանոցը շատ բազմազան է, ու մեր կերակրատեսակները պատրաստման շատ բարդ եղանակներ ունեն: Դրա համար, երբ ռեստորաններում կամ հասարակական սննդի այլ վայրերում խոհարարը ուզում է կերակրացանկ կազմել, ավելի շատ աշխատում է թեթև կամ շուտ պատրաստվող կերակրատեսակներին ուշադրություն դարձնել:

Երբ ստեղծեցինք կազմակերպությունը, երբ հավաքվեցինք մեր համախոհներով, առաջացավ «ինչի՞ց սկսել» հարցը: Եվ մենք սկսեցինք մեր մարդկային ռեսուրսի գնահատմամբ, այսինքն` առաջինը ուզում էինք տեսնել, թե ինչի՞ ենք տիրապետում, այսինքն` մարդկային ի՞նչ ռեսուրս ունենք, ո՞վ է կրողը, ո՞վ է հայկական խոհանոցը:

Դրա համար անցած տարի հայտարարեցինք ազգային կերակրատեսակների մրցույթ` երեք փուլով: Մասնակիցներ եղան, բավականին մեծ արձագանք ունեցավ: Երեք կերակրատեսակ պետք է պատրաստեին, որոնցից 1-ը ազատ թեմայով, 2-ը` ծրագրային: Նպատակ ունեինք եզրափակիչ փուլը կազմակերպել Շուշիում: Նաև ինձ անհայտ ինչ-ինչ պատճառներով չստացվեց Շուշիի եզրափակիչ փուլը: Բայց կազմակերպչական բոլոր խնդիրները լուծված էին մեր կողմից: Վերջին պահին հովանավորները ամբողջ բեռը չուզեցին վերցնել իրենց վրա: Ես, իհարկե, չհուսահատվեցի, և դա հետաձգված ծրագիր է: Այնպես որ, դա լինելու է անպայման, և հենց Շուշիում:

Դրան զուգահեռ, Երևանում խոհարարությամբ զբաղվող համարյա բոլոր ուսումնական կենտրոնների հետ սերտ հարաբերություններ հաստատեցինք: Մենք ստացանք պետական պատվեր` ուսումնարաններում` նախնական մասնագիտական կրթական համակարգի համար չափորոշիչներ գրելու, այսինքն` թե ի՞նչ ծրագրով ուսանողը պետք է սովորի, և նրանից ի՞նչ մասնագետ կարող է ստացվել: Շատ մեծ ներդրում ունեցանք չափորոշիչների ձևավորման մեջ: Դրանից հետո առաջ եկավ ուսումնական պլանի հարցը, և հուսով եմ, որ նաև միջին մասնագիտական համակարգի առումով մենք կմասնակցենք:

Օրերս կազմակերպեցինք հայ տոնածիսական կերակրատեսակների ցուցահանդես-համտես: Մեզ դիմեցին ազգագրության ինստիտուտից ու համալսարանի պատմության ֆակուլտետի ազգագրության ամբիոնի երեք շրջանավարտներ: Մեծ շուքով կազմակերպեցինք այդ ցուցահանդես-համտեսը. 13 տաղավարներ էին` 13 տոնածիսական օրվա հետ կապված: Ներգրավեցինք 10 ռեստորանների, և ամեն մեկը հոգաց այդ տաղավարի, ինչպես նաև պատրաստման ծախսերը: Ցուցադրվեցին գեղեցիկ ձևավորված հայկական ավանդական կերակրատեսակները: Մեզ օգնեց նաև Լուսիկ Ագուլեցին: Պետական կառույցներից օգնեցին: Մշակույթի նախարարությունից ներկա էին: Այս միջոցառումը կարևոր էր նրանով, որ կարողացանք միավորել 10 ռեստորաններ և բազմաթիվ խոհարարների:

Հայկական խոհանոցի ամենակարևոր յուրահատկությունը բնակլիմայական պայմաններն են

- Ինչո՞վ է հայկական խոհանցը տարբերվում այլ ազգերի խոհանոցներից: Որո՞նք են հայկական խոհանոցի առանձնահատկությունները:

- Յուրաքանչյուր ազգային խոհանոց առանձնանում է տիպիկ բնաշխարհին յուրահատուկ կերակրատեսակներով: Այսինքն` ազգային խոհանոց, առանց բնակլիմայական պայմանները և աշխարհագրական դիրքը հաշվի առնելու` գոյություն չունի: Որ տարածաշրջանում որ ապրում է տվյալ ազգը, նրա օրգանիզմն արդեն ադապտացված է և’ այդ բնակլիմայական պայմաններին, և’ այդ տարածաշրջանում աճող բոլոր բույսերին: Մեր խոհանոցը շատ բազմազան է, քանի որ մեր բնաշխարհը կամ մեր կլիման շատ հարուստ է: Բնությունը մեզ պարգևել է շատ մեծ հնարավորություն` օգտվելու իր բարիքներից:

Մեր խոհանցը նաև տարբերվում է նրանով, որ օգտագործվում են ջերմային մշակման բոլոր հնարավոր եղանակները` թե’ 4 հիմնական եղանակները, թե’ կոմբինացված եղանակները: Ոչ բոլոր ազգային խոհանոցներն են, որ ունեն կերակրատեսակներ, որոնց ժամանակ օգտագործվում են ջերմային մշակման կոմբինացված եղանակներ:

Օրինակ` խորովածը: Միայն մենք` հայերս ենք խորովածն ընկալում որպես ջերմային մշակման առանձին եղանակ` բաց կրակի վրա, քանզի մենք խորովում ենք միս, թռչնամիս, ձուկ, բանջարեղեն, միրգ և այլն: Խորոված ասելով` մենք չենք հասկանում կոնկրետ մի ինչ-որ բան, ինչպես բոլոր երկրներն են ընկալում: Օրինակ` ռուսներն ասում են «пойдем жарить шашлыки»` «Գնանք տապակենք խորոված»: Կամ, ասենք, թուրքերը քեբաբը և’ տապակում են, և’ խորովում:

Ջերմային մշակման հիմնական եղանակներն են` խաշել (խաշել ջրի մեջ, շոգեխաշել գոլորշու մեջ), տապակել (տապակման էլի եղանակներ կան` ֆրի և հիմնական), խորովել, իսկ ջեռոցում ջեռուցվում է: Մենք ունենք դարավոր ջեռոց. թոնիրը մեր դարավոր ջեռոցն է:

Ինչ վերաբերում է կոմբինացված եղանակներին, մենք կերակրատեսակներ ունենք, որոնց մեջ մթերքը ենթարկվում է կրկնակի ջերմային մշակման, ասենք` տապակած և խաշած, խաշած և տապակած: Օրինակ` մսեղենը: Մենք բոզբաշների մի շարք առաջին, ջրիկ կերակրատեսակներ ունենք, որոնց մեջ միսը օգտագործվում է և’ խաշած, և’ տապակած, և’ տապակած, և’ խաշած: Այսինքն` կրկնակի ջերմային մշակման է ենթարկվում:

- Նշեցիք, որ խոհանոցի միջոցով կարելի է դատել տվյալ ժողովրդի մասին: Ի՞նչ է հայկական խոհանոցը հիմնականում «խոսում» հայ ժողովրդի պատմության և բնավորության մասին: Առհասարակ կարելի՞ է զուգահեռներ անցկացնել տվյալ ազգի խոհանոցի և պատմության, բնավորության գծերի միջև:

- Միանշանակ, կարելի է, և մեր խոհանոցը հենց բնորոշ է մեր կենցաղին, մեր ապրելակերպին: Մեր ավանդական յուրաքանչյուր կերակրատեսակի մատուցման կամ պատրաստման ձևը ենթադրել է որոշակի ծիսական արարողակարգ` պար, երգ, բանաստեղծություն, կամ կրոնական, տոնական ինչ-որ հանգամանքներ է ենթադրել:

Ինչպես նշեցի հարցազրույցի սկզբում, սնվելը միայն քաղցը հագեցնելու միջոց չէ. սնվելը հաճույքի, շփվելու, զրույց տանելու, խրատական նշանակություն էլ է ունեցել: Այ, մեր կենացները, օրինակ, խրատական են: Մեր ժողովուրդն արդեն մի քիչ հեռացել է այդ օրենքներից: Դրա համար է, որ մենք սնվելն արդեն ընկալում ենք որպես ուղղակի քաղցը հագեցնելու միջոց:

Եթե ուշադրություն դարձնենք ազգային խոհանոցներին (համաշխարհային մասշտաբով եմ ասում), որոնք ներկա պահին դոմինանտ վիճակում են, ապա կտեսնենք, որ առաջ է գնացել այն ազգերի խոհանոցը, որոնք մշակել են և’ պատրաստելու, և’ սնվելու մշակույթ: Սրանք զուգահեռ պետք է առաջ տարվեն, և մեկի բացակայության դեպքում մյուսն առաջ չի գնա, քանզի պատրաստողը պետք է պատրաստի սիրով և հոգով, սնվողը պետք է սնվի սիրով: Տեսեք` ինչ պատրաստման ձևեր ունեն, օրինակ, արևելյան խոհանոցներից չինական, ճապոնական, կորեական խոհանոցները, պատրաստելու ինչ հաճելի տեսարաններ են ցուցադրում: Կամ եվրոպականը:

Իսկ Հայաստանում բազմաթիվ կերակրատեսակներից այդպիսի արարողակարգ, որոշ չափով, պահպանվել է միայն խաշի պատրաստման ժամանակ: Այ, հիմա հիշեք, պատկերացրեք խաշի պատրաստելը. ուտելու, մաքրելու որոշակի ձևեր կան: Եթե մեր յուրաքանչյուր կերակրատեսակի պատրաստման, սնվելու ժամանակ խաշի արարողակարգի գոնե մի 60-70 տոկոսը պահպանված լիներ, մենք այսօր կունենայինք արդեն ճանաչելի խոհանոց:

- Ինչո՞վ եք բացատրում այն, որ այդ արարողակարգերը չեն պահպանվել:

- Սա առաջին հերթին խոհանոցի կրողների` խոհարարների բացթողումն է: Հենց այդ մտահոգությամբ էր, որ մենք կազմակերպություն ստեղծեցինք: Բայց, իհարկե, եղել են և’ օբյեկտիվ, և’ սուբյեկտիվ պատճառներ` մեր ազգի պատմության հետ կապված նաև: Մենք շատ ինտեգրվող ազգ ենք: Մեր մշակույթի բոլոր ձևերի նման` նաև մեր խոհարարական մշակույթն է արտահանվել: Մեր բոլոր հարևանները ոգեշնչվել են մեր խոհանոցից: Մեր խոհանոցի հիմքի վրա ունեցել են, զարգացրել են իրենց խոհանոցները, բայց մենք բարձիթողի ենք. խոհանոցի վրա, խոհարարի վրա, խոհարար մասնագիտության վրա աշխատանքն է պակասել:

- Պարոն Մամուլյան, խաշը առանձնացրիք որպես ուտեստ, որի պատրաստման արարողակարգը քիչ թե շատ պահպանվել է: Ի՞նչ մեկ-երկու ուտեստ կարող եք առանձնացնել, որոնց պատրաստման և մատուցման արարողակարգը չի պահպանվել:

- Հարիսայի ժամանակ արարողակարգ եղել է: Հնում հարիսայի պատրաստումը ընդունված է եղել որպես զոհամատուցման արարողություն:

Կամ` Սուրբ Խաչի ծիսական տոնակատարության ժամանակ ուլին թոնրի մեջ կախելը ուլին պատժելու միջոց է եղել. ուլը վնաս է հասցրել խաղողի այգիներին, և դրա համար ուլին պատժել են: Հետևաբար, դրա հետ միասին նաև երգ է եղել, պար է եղել և այլն: Ես, օրինակ, չգիտեի մինչ ցուցահանդես-համտեսը, որ արարողակարգի իմաստը դա է:

Հիմա մենք մեծ փնտրտուքի մեջ ենք: Եթե Դուք հարցնեք բոլոր կերակրատեսակների արարողակարգերը, ես, իհարկե, չեմ տիրապետում այդ տեղեկատվությանը, բայց հույս ունեմ, որ կտիրապետեմ:

«Չգիտեմ` ինչու ենք այսքան փախչում մեր ինքնությունից»

- Կա տեսակետ, որ քամած մածունը և լավաշը խոսում են այն մասին, որ հայ ժողովուրդն իր պատմության ընթացքում պատերազմներ շատ է ունեցել, այսինքն` դրանք զինվորներին են տվել, քանի որ երկար պահպանվում են: Ճի՞շտ է:

- Այո, այդպես է: Ենթադրվում է, որ խորովածն էլ դաշտային կերակրատեսակների թվին է պատկանում: Ու դա էլ ինչ-որ կերպ պատերազմելու, արշավելու կամ ոչ տնային պայմաններում պատրաստելու հետևանք է:

Լավաշը, իրոք, երկար պահվում է: Բայց լավաշը միայն պատերազմի մասին չի խոսում: Երբ ձմեռ ժամանակ մեր լեռնային շրջաններում ճանապարհները փակվել են, լավաշի` երկար պահվելու հատկությունը շատ օգտակար է եղել: Միայն լավաշը չէ: Մեր ազգը մինչև հիմա էլ ձմեռվա համար պաշարում, տնտեսում է:

Իսկ զորքերի մասով կարող եմ ասել, որ Կիլիկյան դարաշրջանում զորքին լավաշ և տհալ էին տալիս: Տհալն էլ բնական պահածո է, փաստորեն, և տիպիկ հայկական կերակրատեսակ, բայց անունը, չգիտեմ ինչու, թուրքերեն է հնչում` ղավուրմա: Բայց թուրքը երբևիցե պահեստավորելու, տնտեսելու ոչ մի առիթ չի ունեցել, քանի որ քոչվոր է եղել, ու քանի որ ուրիշներն իրենք իրենց համար տնտեսել են. թուրքերն ուղղակի կարող են հարձակվել և տնտեսածը վերցնել:

Կամ` կոլոլակին քյուֆթա ասելը: Ծեծած մսի օգտագործումը բացառիկ հայկական երևույթ է. ուրիշ ոչ մի ազգ չի օգտագործում: Բայց մենք անունը էլի թուրքերեն ենք դրել` քյուֆթա:

Տեսեք` ղափամա անունն էլի ինչ-որ թուրքական հնչողություն ունի, բայց բնիկ, էթնիկ հայկական կերակրատեսակ է։ Չեմ կարծում՝ դարեր կամ հազարամյակներ առաջ երբևիցե որևէ թուրք դդում աճեցրած լինի։

Օտար հեղինակներն են նշում, որ ձավարեղենի նախնական մշակմամբ զբաղվել են բացառապես հայերը: Բայց այսօր մենք խանութներում ունենք «բլղուր թուրքական», «բլղուր ես իմ ինչ» և այլն, և այլն:

- Կա՞ն ուտեստներ, որոնք հայերը վերցրել են այլ ազգերից:

- Չեմ կարծում: Ասեմ` ինչու: Միգուցե նաև մեր այդ ինտեգրման պատճառով որևէ բան վերցրել ենք, բայց դա մեր խոհանոցի վրա էական նշանակություն չի ունեցել: Ավելին, ընդհակառակը, մեր խոհանոցով են ոգեշնչված մեր բոլոր հարևանները: Որպեսզի մերկապարանոց չհնչի, ես կարող եմ նշել աղբյուրները, որոնցից օգտվել եմ: Օրինակ` Վիլյամ Վասիլևիչ Պոխլյոբկինը, որը, չլինելով խոհարար (պատմաբան-միջազգայնագետ է), շատ մեծ աշխատություն ունի եւ պարզ ասում է, որ տարածաշրջանի խոհանոցի հիմքը հայկական խոհանոցն է, որ կավեղենի մեջ պատրաստվող բոլոր կերակրատեսակները ունեն հայկական ծագում, որ ձավարեղենի նախնական մշակմամբ զբաղվել են բացառապես հայերը` դրա բոլոր հետևանքներով:

Այ, տեսեք` արաբական ինչ-որ հիմքեր են ուզում գտնել թաբուլեի, իշլի քյուֆթայի մեջ: Եթե բլղուրը բացառիկ հայկական երևույթ է, բլղուրից պատրաստված կերակրատեսակները չեն կարող լինել արաբական, ուղղակի չեն կարող:

- Այսինքն` թաբուլեն հայկակա՞ն է:

- Միանշանակ, իհարկե: Ոչ միայն թաբուլեն: Ես 30 տարվա աշխատանքային փորձ ունեմ: Զավեշտը հասել է այնտեղ, որ յուրաքանչյուր նորույթի կամ մեր հին ավանդական կերակրատեսակի յուրաքանչյուր նոր մատուցման դեպքում անպայման բոլորը հարցնում են. «Սա որտեղի՞նն է», «Սա թուրքակա՞ն է», «Սա վրացակա՞ն է», «Սա ճապոնակա՞ն է»: Ոչ մեկի մտքով չի անցնում, որ սա հայկական է: Չգիտեմ` ինչու ենք այսքան փախչում մեր ինքնությունից:

Շատ մեծ ուսումնական կենտրոնի ղեկավար (անունը չեմ ուզում տալ), երբ հեռուստատեսությամբ ելույթ ունեցավ, լավաշի մասին ասաց. «Լավաշը մենք ուղղակի հորինել ենք, որ հեշտ, հարմար լինի ծոցում պահելու և մեզ հետապնդողներից փախչելու համար»: Եթե մենք ենք այդպես կարծում, ուրեմն մեզ ուղղակի էլ թշնամի պետք չէ: Ուրեմն «մենք լավաշը հորինել ենք, որ հեշտ փախչենք», թոնիրն էլ` «հեշտ շալակենք ու վազենք», թոնիրը, որ մեր հեթանոսական ժամանակաշրջանում երկրի վրա արևի խորհրդանիշն է եղել: Այսօր օգտագործում են և’ վրացիները, և’ ադրբեջանցիները:

Ավելին ասեմ, ես վերևում նշեցի, որ մենք համագործակցում ենք Ազգագրության ինստիտուտի հետ: Ազգագրության ինստիտուտի մասնագետը, որին հանձնարարված է ուտեստների մասով մեծ աշխատանքներ կատարել, ինձ ասում է. «Գիտե՞ք, հաստատված չէ, որ լավաշը հայկական ծագում ունի»: Ես նորից հղում արեցի Պոխլյոբկինին: Զարմանալի է, ուղղակի զավեշտ է: Ավելի շատ գործ է արել Պոխլյոբկինը, քան մեր բոլոր այդ մասնագետները, որոնք պատասխանատու են դրա համար: Մարդը հացի գոնե երկու տեսակի` լավաշի և մատնաքաշի ծագումը հստակ համարում է հայկական: Իսկ մեր մարդիկ, որոնք նաև պատասխանատվություն են վերցրել, որ դրա մասին ինչ-որ աշխատություններ պետք է անեն, ասում են. «Վիճելի է` լավաշը հայկակա՞ն է, թե՞ չէ»:

Տոլման էթնիկ հայկական կերակրատեսակ է։ Այսօր Երևանում ազգային էթնիկ անվանմամբ ռեստորանների ճակատին գրված է «դոլմա»։ Եթե մի տառը` «տ»-ն «դ» ենք դարձնում, դա հենց թուրքերի ուզածն է, որովհետև եթե ասում ես «դոլմա», դա նշանակում է «դլմըսի»՝ լցոնած։ Երբևիցե լսե՞լ եք, որ մեր տատիկներն ասեն. «Գնանք տոլմա լցոնենք»։ Տոլման մենք փաթաթում ենք։ Երբ տոլմա ես ասում, նշանակում է, որ այդ կերակրատեսակը ծագել է տոլի բառից, իսկ տոլի հին ուրարտերենով նշանակել է խաղողի տերև։

Կոնկրետ նորաբաց «Կիլիկիա» ռեստորանում դրսի կողմից «դոլմա» է գրած։ Ուղղակի զարմանալի է, չգիտես՝ ով պետք է վերահսկի։ Էթնիկ բնիկ կերակրատեսակ է։ Ո՞նց կարող է կերակրատեսակն ուրիշից վերցված լինել, բայց այդպես մանրազնին պահպանված լինել մեր տատիկների, պապիկների հիշողության ու պատրաստման եղանակների մեջ: Բացառված է դա:

- Դարերի ընթացքում պահպանված, փոխանցված ի՞նչ ուտեստներ ունենք, որոնք հիմա էլ նույն հաջողությամբ մեր սեղանին են:

- Հիմա ես կարող եմ շատ կերակրատեսակներ թվարկել, բայց, ցավոք, այդ կերակրատեսակները Երևանի որևէ ռեստորանում չեք տեսնի: Ցավալիորեն, մեր ավանդական կերակրատեսակների մեծագույն մասը պահպանված է միայն գյուղերում և մեր տատիկների շնորհիվ:

Մենք այդ ուղղությամբ էլ ենք աշխատում: Մենք բանահավաքությամբ ենք զբաղվում. այցելում ենք գյուղեր, տնետուն ման ենք գալիս և հավաքում ենք: Այս գործով մենք նախնական որոշակի համաձայնության ենք եկել Մշակույթի նախարարության համապատասխան բաժնի հետ: Քանի որ մենք հասարակական կազմակերպություն ենք, մեր ֆինանսները չհերիքեցին: Հույս ունենք, որ կշարունակենք:

Այսինքն` բազմաթիվ կերակրատեսակներ կան, որոնք շատ լավ օգտագործվում են տներում, շատ լավ պահպանված են գյուղերում, հատկապես բնության, բուսականության տեսակետից առատ գյուղերում։ Բայց դրանք չեն ներմուծվում ռեստորանային համակարգ, դրա ուղղությամբ աշխատանք չկա։ Մենք այս դաշտում հայտնվել ենք հենց այդպիսի աշխատանքներ կատարելու համար, և դրա փորձը ունենք արդեն։

- Մեկ-երկու կերակրատեսակ կնշե՞ք։

- Օրինակ՝ մշոշ, քալագոշ, մախոխ, փլոլ, բումբար։ Մախոխը և փլոլը առաջին տեսակի, այսինքն՝ ջրիկ կերակրատեսակներ են։ Մշոշը ոսպով կերակուր է, շատ մեծ չրերով և շատ համեղ կերակրատեսակ է։ Խոյ գավառից ներգաղթած ապարանցիների մոտ կանեփով տոլման ենք հայտնաբերել բանահավաքության ժամանակ։ Քաշկան, որը կճուճի մեջ հարիսա է։ Թոնրի մեջ պատրաստվում է՝ վրայից կախված մսեղիքը։ Ձկով պատրաստված կերակրատեսակներ, մոռացված՝ խմորի մեջ ձուկ` թելբաց կուբաթի. սա փշազատված և համապատասխան խմորի մեջ ջեռոցում ջեռուցած ձուկ է։

Օրինակ՝ Վանա ժաժիկը կերակրատեսակ է, որը միայն Վանում է եղել, քանզի Վանի կարմիր աղով է պատրաստվել։

 

- Հայաստանին սահմանակից երկրները հայկական ո՞ր ուտեստներն են ամենից շատ վերցնում և իրենց վերագրում։

- Ես կարող եմ ասել, որ այդտեղ չափի զգացում չկա։ Բոլոր ուտեստներն են վերցված: Կոնկրետ մի ուտեստի մասին պատմեմ, որը շրջանառվում է Մոսկվայում ու համարվում է «ադրբեջանական»։ Մեր հայկական ավանդական արցախյան տապական մարդիկ վերցրել են, մի բաղադրիչ ավելացրել, անունը դրել «սաչքյաբաբ» և շրջանառում են Մոսկվայում։ Մեր արցախյան տապական է՝ տապակած բանջարեղեններով գառի միս։

Կամ` շրջանառվող մեկ այլ կերակրատեսակ, որը համարվում է իբր թե «ադրբեջանական», փիթին է: Մեր էթնիկ կերակրատեսակներից է, կճուճի մեջ պատրաստված գառի մսով և սիսեռով կերակրատեսակ է: Պուտուկ բառից է, «պ»-ն «փ» է դարձել, և այժմ ադրբեջանցիներն իրենց են վերագրում։ Նույն Պոխլյոբկինն է այս մասին նշում: Դուք փորձեք, մեկին մոտեցեք և ասեք. «Փիթին ի՞նչ է, ո՞ր ազգի կերակրատեսակն է»։ Բոլորը կասեն. «Ադրբեջանի։ Ղազախում լավ տեղ կար, մենք այնտեղ կերել ենք»։ Բոլորը դա են հիշում։

Օրինակ վրացիները՝ մեր հարևանները, կուպատի են շրջանառության մեջ դրել։ Կուպատին կերակրատեսակ է, որը մեր հին ավանդական բումբարն է։ Մարդիկ էլի մի շտրիխ փոխել են. գառի մսի փոխարեն իրենք խոզի միս են դնում աղիքի մեջ։ Նույն բաղադրությունն է, բացի մսի տարբերությունից, նույն տեխնոլոգիան։ Մենք մոռացել ենք մեր բումբարը, բայց վրացիները զարգացրել են իրենց կուպատին։

Ի դեպ, մի դեպք պատահեց ինձ դեռ հեռու անցյալում՝ 85 թ.: Երբ Կիևի ինստիտուտում մասնակցում էի որակավորման բարձրացման կուրսերի, որպես նոր կերակրատեսակ ներկայացվեց վրացական ազգային կերակուր` «խաշի»։ Դասախոսն ինքը գիտեր, որ խաշը հայկական կերակրատեսակ է: Երբ մենք ընդվզեցինք, ինքն ասաց, որ «աշխարհում բոլորը գիտեն, որ խաշը հայկական է, բայց դուք չեք մտցրել ձեր ազգային կերակրատեսակների ցանկը»։ Ես մինչև հիմա փնտրում եմ, թե էդ որտեղ է այդ ցանկը, և ով պետք է մտցնի այդ ցանկը։

Բայց իրենք այստեղ էլ նույնը չեն կրկնել. իրենք էլի ավելացրել են մի շտրիխ, նյուանս. պատրաստվում է նույն տեսակ, բայց վրայից ավելացվում է կարագով սոխառած։ Դուք Հայաստանում որևէ տեղ խաշի պատրաստման այդպիսի տեխնոլոգիա լսե՞լ եք, որ սոխառած լինի։ Բայց իրենք սոխառած են մտցրել և հետևից էլ ավելացրել են «ի»՝ «խաշի», «грузинское национальное блюдо хаши»։

Նույն «կեցիների» մեջ պատրաստված կերակրատեսակները համարվում են վրացական։ Խեցին մի տառի փոփոխությամբ դարձել է «կեցի», դարձել է վրացական։

Այսօր վրացիները լավաշը շրջանառում են «լավաշի» ձևով: Եվ վրացիները ավելացնում են «ի»` «լավաշի», ու հաստ բաքոնը լավաշի տեղ անցնում է:

Թուրքերի այդ քեբաբի շարքերը, որոնք խորովածի շարքեր են, բոլորը հայկական ծագում ունեն։ Ես թուրքական խոհանոցին այդքան ծանոթ չեմ։ Իրենք ունեն բաստուրմա, ունեն այնպիսի կերակրատեսակներ, որոնք հարմար են քոչելու, արշավելու համար և այլն։ Իսկ նստակյաց կյանքին բնորոշ ազգերին յուրահատուկ կերակրատեսակներ, բնականաբար, նրանք ավանդական չեն ունենա։ Միգուցե այս վերջին հազարամյակում ինչ-որ սովորել են, ունեն խոհանոց, բայց էթնիկ կերակրատեսակներ՝ որպես այդպիսին, չունեն։

Այ, իրենց բնօրրանում՝ Միջին Ասիայի կամ Ալթայի տափաստաններում, ուզբեկական, թուրքմենական շատ հիմնավոր խոհանոց կա. նստակյաց մարդիկ, նստակյաց կյանք, նստակյաց պատմություն և մեծ, հզոր խոհանոց։ Ընդհանրապես, Միջին Ասիայում ուզբեկաթուրքմենական խոհանոցն է, որ շատ դոմինանտ է։ Ի միջի այլոց ասեմ, որ խինկալին և այլ խմորամսային կերակրատեսակները բոլորը ուզբեկական ծագում ունեն։

Շատ-շատ կերակրատեսակներ կան, որոնց հիմքը հայկական է։ Ես նեղացած կամ զայրացած չեմ. եթե բարձր մշակույթ ունեցող ազգից օգտվում են ցածր մշակույթ ունեցող հարևանները, դա նորմալ է, ոչ մի արտառոց բան չկա։ Ինչ-որ չափով մենք էլ ենք օգտվել ուրիշ ազգերից, բայց մենք ունեցել ենք մեր հիմքը և մեր ունեցածի վրա ենք ավելացրել։ Եվ նորմալ է, երբ մենք հիմա էլ վերցնենք և վերամշակենք։ Ես մեր խոհարարներին, մեր կազմակերպության անդամներին միշտ հորդորում եմ, որ լավը, զարգացածը, արդիականը կարելի է վերցնել և տեղայնացնել:

Բայց չունենալը, զավթելը և իրենցը համարելը, իհարկե, մեզ ոչ մի տեղ չի տանի։ Ես խոհանոցի մասին ունեցել եմ բանավեճ ադրբեջանցի ընդդիմախոսների հետ։ Մարդիկ ուղղակի համարում են, որ մենք «ընդհանրապես խոհանոց չենք ունեցել», պարզ է՝ նաև «ազգ չենք եղել» իրենց կարծիքով։ Բայց երբ մենք ինտերնետային թերթերի միջոցով բանավեճի մեջ մտանք, ես իրենց խորհուրդ տվեցի և հիմա էլ խորհուրդ կտամ, որ տարածաշրջանը, որտեղ իրենք հայտնվել են ոչ շատ վաղ անցյալում, այնպիսի հարուստ բնություն և այնքան շատ ավանդույթներ ունի, որ իրենք, փոխանակ աչք գցեն հարևաններին, թող մի քիչ համբերեն և կոգեշնչվեն, և այդ տարածաշրջանի բնակլիմայական պայմանները իրենց էլ հնարավորություն կտան խոհանոց ունենալ։

[Arpa]

AAAAHHH!!!

FINALLY!!!

Someone speaks ARMENIAN instead of “kokma, kakma and kakstrma”. Or do we?What the H8456 does «ռեստորան» and «պլան» mean? Are we talking about MacDonald's or Pizza Hut?

When the system asks “open”??? Open it and see Sedrak;

http://www.armedu.am/arm/files/material_files/xohanoc.doc.

http://74.125.113.132/search?q=cache:mlaueBpqqA8J:www.armedu.am/arm/files/material_files/xohanoc.doc+%D5%BF%D5%B0%D5%A1%D5%AC&cd=6&hl=en&ct=clnk&gl

The full text will follow to see how our CUISINE" does not start with kokma, kakma and kakstrma.

http://hetq.am/am/interview/sedrak-mamulyan/

 

Սոնա Ավագյան

«Հետքի» հարցերին պատասխանում է «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» հասարակական կազմակերպության նախագահ, «Արարատ հոլ» ռեստորանի գլխավոր խոհարար Սեդրակ Մամուլյանը: Նա արդեն 30 տարի աշխատում է որպես խոհարար: Իսկ հասարակական կազմակերպությունը Սեդրակ Մամուլյանը հիմնել է 2007 թ. մի քանի համախոհների հետ:

- Ինչպե՞ս ծագեց նման կազմակերպություն հիմնելու գաղափարը:

- Գաղափարը երկար տարիների խմորումների արդյունք է: Մոտավորապես 10-15 տարի կար այս կազմակերպությունը ստեղծելու միտքը: Դրդապատճառները շատ-շատ են: Ամենակարևորն այն է, որ սին կարծիք էր շրջանառվում, թե հայկական խոհանոցն այնքան էլ հարուստ չէ, առատ չէ, մեր տեսականին քիչ է և բազմազան չէ: Եվ ցավալին այն էր, որ այդ շրջանառվող լուրերի մեծ մասը նույնիսկ հենց խոհարարներն էին արտահայտում, այսինքն` խոհանոցի ներկայացման անմիջական պատասխանատուները:

- Իսկ ինչո՞վ է պայմանավորված այն, որ անգամ խոհարարները կարծիք էին տարածում, թե հայկական խոհանոցը հարուստ չէ:

- Պատճառները շատ են: Նախ`հիմնականն այն է, որ Հայաստանում խոհարարությունը մի տեսակ երկրորդ պլան է մղված: Նույնիսկ ուտելու մշակույթ էլ չկա: Ուտելն ընկալվում է ուղղակի որպես քաղցը հագեցնելու միջոց: Բայց ուտելը ճաշակելն է, հաճույք զգալը:

Երկրորդն այն է, որ խոհարարական հիմնավոր դպրոցներն այնքան էլ շատ չեն Հայաստանում: Պահանջարկն էլ այն չէ: Խոհարարների մեծ մասն, իհարկե, օբյեկտիվ պատճառով, տրվելով պահանջարկին` միայն այնպիսի կերակրատեսակներ է պատրաստում կամ այնպիսի աշխատանք է անում, որը հեշտ է և շատ մատչելի: Բայց մեր խոհանոցը շատ բազմազան է, ու մեր կերակրատեսակները պատրաստման շատ բարդ եղանակներ ունեն: Դրա համար, երբ ռեստորաններում կամ հասարակական սննդի այլ վայրերում խոհարարը ուզում է կերակրացանկ կազմել, ավելի շատ աշխատում է թեթև կամ շուտ պատրաստվող կերակրատեսակներին ուշադրություն դարձնել:

Երբ ստեղծեցինք կազմակերպությունը, երբ հավաքվեցինք մեր համախոհներով, առաջացավ «ինչի՞ց սկսել» հարցը: Եվ մենք սկսեցինք մեր մարդկային ռեսուրսի գնահատմամբ, այսինքն` առաջինը ուզում էինք տեսնել, թե ինչի՞ ենք տիրապետում, այսինքն` մարդկային ի՞նչ ռեսուրս ունենք, ո՞վ է կրողը, ո՞վ է հայկական խոհանոցը:

Դրա համար անցած տարի հայտարարեցինք ազգային կերակրատեսակների մրցույթ` երեք փուլով: Մասնակիցներ եղան, բավականին մեծ արձագանք ունեցավ: Երեք կերակրատեսակ պետք է պատրաստեին, որոնցից 1-ը ազատ թեմայով, 2-ը` ծրագրային: Նպատակ ունեինք եզրափակիչ փուլը կազմակերպել Շուշիում: Նաև ինձ անհայտ ինչ-ինչ պատճառներով չստացվեց Շուշիի եզրափակիչ փուլը: Բայց կազմակերպչական բոլոր խնդիրները լուծված էին մեր կողմից: Վերջին պահին հովանավորները ամբողջ բեռը չուզեցին վերցնել իրենց վրա: Ես, իհարկե, չհուսահատվեցի, և դա հետաձգված ծրագիր է: Այնպես որ, դա լինելու է անպայման, և հենց Շուշիում:

Դրան զուգահեռ, Երևանում խոհարարությամբ զբաղվող համարյա բոլոր ուսումնական կենտրոնների հետ սերտ հարաբերություններ հաստատեցինք: Մենք ստացանք պետական պատվեր` ուսումնարաններում` նախնական մասնագիտական կրթական համակարգի համար չափորոշիչներ գրելու, այսինքն` թե ի՞նչ ծրագրով ուսանողը պետք է սովորի, և նրանից ի՞նչ մասնագետ կարող է ստացվել: Շատ մեծ ներդրում ունեցանք չափորոշիչների ձևավորման մեջ: Դրանից հետո առաջ եկավ ուսումնական պլանի հարցը, և հուսով եմ, որ նաև միջին մասնագիտական համակարգի առումով մենք կմասնակցենք:

Օրերս կազմակերպեցինք հայ տոնածիսական կերակրատեսակների ցուցահանդես-համտես: Մեզ դիմեցին ազգագրության ինստիտուտից ու համալսարանի պատմության ֆակուլտետի ազգագրության ամբիոնի երեք շրջանավարտներ: Մեծ շուքով կազմակերպեցինք այդ ցուցահանդես-համտեսը. 13 տաղավարներ էին` 13 տոնածիսական օրվա հետ կապված: Ներգրավեցինք 10 ռեստորանների, և ամեն մեկը հոգաց այդ տաղավարի, ինչպես նաև պատրաստման ծախսերը: Ցուցադրվեցին գեղեցիկ ձևավորված հայկական ավանդական կերակրատեսակները: Մեզ օգնեց նաև Լուսիկ Ագուլեցին: Պետական կառույցներից օգնեցին: Մշակույթի նախարարությունից ներկա էին: Այս միջոցառումը կարևոր էր նրանով, որ կարողացանք միավորել 10 ռեստորաններ և բազմաթիվ խոհարարների:

Հայկական խոհանոցի ամենակարևոր յուրահատկությունը բնակլիմայական պայմաններն են

- Ինչո՞վ է հայկական խոհանցը տարբերվում այլ ազգերի խոհանոցներից: Որո՞նք են հայկական խոհանոցի առանձնահատկությունները:

- Յուրաքանչյուր ազգային խոհանոց առանձնանում է տիպիկ բնաշխարհին յուրահատուկ կերակրատեսակներով: Այսինքն` ազգային խոհանոց, առանց բնակլիմայական պայմանները և աշխարհագրական դիրքը հաշվի առնելու` գոյություն չունի: Որ տարածաշրջանում որ ապրում է տվյալ ազգը, նրա օրգանիզմն արդեն ադապտացված է և’ այդ բնակլիմայական պայմաններին, և’ այդ տարածաշրջանում աճող բոլոր բույսերին: Մեր խոհանոցը շատ բազմազան է, քանի որ մեր բնաշխարհը կամ մեր կլիման շատ հարուստ է: Բնությունը մեզ պարգևել է շատ մեծ հնարավորություն` օգտվելու իր բարիքներից:

Մեր խոհանցը նաև տարբերվում է նրանով, որ օգտագործվում են ջերմային մշակման բոլոր հնարավոր եղանակները` թե’ 4 հիմնական եղանակները, թե’ կոմբինացված եղանակները: Ոչ բոլոր ազգային խոհանոցներն են, որ ունեն կերակրատեսակներ, որոնց ժամանակ օգտագործվում են ջերմային մշակման կոմբինացված եղանակներ:

Օրինակ` խորովածը: Միայն մենք` հայերս ենք խորովածն ընկալում որպես ջերմային մշակման առանձին եղանակ` բաց կրակի վրա, քանզի մենք խորովում ենք միս, թռչնամիս, ձուկ, բանջարեղեն, միրգ և այլն: Խորոված ասելով` մենք չենք հասկանում կոնկրետ մի ինչ-որ բան, ինչպես բոլոր երկրներն են ընկալում: Օրինակ` ռուսներն ասում են «пойдем жарить шашлыки»` «Գնանք տապակենք խորոված»: Կամ, ասենք, թուրքերը քեբաբը և’ տապակում են, և’ խորովում:

Ջերմային մշակման հիմնական եղանակներն են` խաշել (խաշել ջրի մեջ, շոգեխաշել գոլորշու մեջ), տապակել (տապակման էլի եղանակներ կան` ֆրի և հիմնական), խորովել, իսկ ջեռոցում ջեռուցվում է: Մենք ունենք դարավոր ջեռոց. թոնիրը մեր դարավոր ջեռոցն է:

Ինչ վերաբերում է կոմբինացված եղանակներին, մենք կերակրատեսակներ ունենք, որոնց մեջ մթերքը ենթարկվում է կրկնակի ջերմային մշակման, ասենք` տապակած և խաշած, խաշած և տապակած: Օրինակ` մսեղենը: Մենք բոզբաշների մի շարք առաջին, ջրիկ կերակրատեսակներ ունենք, որոնց մեջ միսը օգտագործվում է և’ խաշած, և’ տապակած, և’ տապակած, և’ խաշած: Այսինքն` կրկնակի ջերմային մշակման է ենթարկվում:

- Նշեցիք, որ խոհանոցի միջոցով կարելի է դատել տվյալ ժողովրդի մասին: Ի՞նչ է հայկական խոհանոցը հիմնականում «խոսում» հայ ժողովրդի պատմության և բնավորության մասին: Առհասարակ կարելի՞ է զուգահեռներ անցկացնել տվյալ ազգի խոհանոցի և պատմության, բնավորության գծերի միջև:

- Միանշանակ, կարելի է, և մեր խոհանոցը հենց բնորոշ է մեր կենցաղին, մեր ապրելակերպին: Մեր ավանդական յուրաքանչյուր կերակրատեսակի մատուցման կամ պատրաստման ձևը ենթադրել է որոշակի ծիսական արարողակարգ` պար, երգ, բանաստեղծություն, կամ կրոնական, տոնական ինչ-որ հանգամանքներ է ենթադրել:

Ինչպես նշեցի հարցազրույցի սկզբում, սնվելը միայն քաղցը հագեցնելու միջոց չէ. սնվելը հաճույքի, շփվելու, զրույց տանելու, խրատական նշանակություն էլ է ունեցել: Այ, մեր կենացները, օրինակ, խրատական են: Մեր ժողովուրդն արդեն մի քիչ հեռացել է այդ օրենքներից: Դրա համար է, որ մենք սնվելն արդեն ընկալում ենք որպես ուղղակի քաղցը հագեցնելու միջոց:

Եթե ուշադրություն դարձնենք ազգային խոհանոցներին (համաշխարհային մասշտաբով եմ ասում), որոնք ներկա պահին դոմինանտ վիճակում են, ապա կտեսնենք, որ առաջ է գնացել այն ազգերի խոհանոցը, որոնք մշակել են և’ պատրաստելու, և’ սնվելու մշակույթ: Սրանք զուգահեռ պետք է առաջ տարվեն, և մեկի բացակայության դեպքում մյուսն առաջ չի գնա, քանզի պատրաստողը պետք է պատրաստի սիրով և հոգով, սնվողը պետք է սնվի սիրով: Տեսեք` ինչ պատրաստման ձևեր ունեն, օրինակ, արևելյան խոհանոցներից չինական, ճապոնական, կորեական խոհանոցները, պատրաստելու ինչ հաճելի տեսարաններ են ցուցադրում: Կամ եվրոպականը:

Իսկ Հայաստանում բազմաթիվ կերակրատեսակներից այդպիսի արարողակարգ, որոշ չափով, պահպանվել է միայն խաշի պատրաստման ժամանակ: Այ, հիմա հիշեք, պատկերացրեք խաշի պատրաստելը. ուտելու, մաքրելու որոշակի ձևեր կան: Եթե մեր յուրաքանչյուր կերակրատեսակի պատրաստման, սնվելու ժամանակ խաշի արարողակարգի գոնե մի 60-70 տոկոսը պահպանված լիներ, մենք այսօր կունենայինք արդեն ճանաչելի խոհանոց:

- Ինչո՞վ եք բացատրում այն, որ այդ արարողակարգերը չեն պահպանվել:

- Սա առաջին հերթին խոհանոցի կրողների` խոհարարների բացթողումն է: Հենց այդ մտահոգությամբ էր, որ մենք կազմակերպություն ստեղծեցինք: Բայց, իհարկե, եղել են և’ օբյեկտիվ, և’ սուբյեկտիվ պատճառներ` մեր ազգի պատմության հետ կապված նաև: Մենք շատ ինտեգրվող ազգ ենք: Մեր մշակույթի բոլոր ձևերի նման` նաև մեր խոհարարական մշակույթն է արտահանվել: Մեր բոլոր հարևանները ոգեշնչվել են մեր խոհանոցից: Մեր խոհանոցի հիմքի վրա ունեցել են, զարգացրել են իրենց խոհանոցները, բայց մենք բարձիթողի ենք. խոհանոցի վրա, խոհարարի վրա, խոհարար մասնագիտության վրա աշխատանքն է պակասել:

- Պարոն Մամուլյան, խաշը առանձնացրիք որպես ուտեստ, որի պատրաստման արարողակարգը քիչ թե շատ պահպանվել է: Ի՞նչ մեկ-երկու ուտեստ կարող եք առանձնացնել, որոնց պատրաստման և մատուցման արարողակարգը չի պահպանվել:

- Հարիսայի ժամանակ արարողակարգ եղել է: Հնում հարիսայի պատրաստումը ընդունված է եղել որպես զոհամատուցման արարողություն:

Կամ` Սուրբ Խաչի ծիսական տոնակատարության ժամանակ ուլին թոնրի մեջ կախելը ուլին պատժելու միջոց է եղել. ուլը վնաս է հասցրել խաղողի այգիներին, և դրա համար ուլին պատժել են: Հետևաբար, դրա հետ միասին նաև երգ է եղել, պար է եղել և այլն: Ես, օրինակ, չգիտեի մինչ ցուցահանդես-համտեսը, որ արարողակարգի իմաստը դա է:

Հիմա մենք մեծ փնտրտուքի մեջ ենք: Եթե Դուք հարցնեք բոլոր կերակրատեսակների արարողակարգերը, ես, իհարկե, չեմ տիրապետում այդ տեղեկատվությանը, բայց հույս ունեմ, որ կտիրապետեմ:

«Չգիտեմ` ինչու ենք այսքան փախչում մեր ինքնությունից»

- Կա տեսակետ, որ քամած մածունը և լավաշը խոսում են այն մասին, որ հայ ժողովուրդն իր պատմության ընթացքում պատերազմներ շատ է ունեցել, այսինքն` դրանք զինվորներին են տվել, քանի որ երկար պահպանվում են: Ճի՞շտ է:

- Այո, այդպես է: Ենթադրվում է, որ խորովածն էլ դաշտային կերակրատեսակների թվին է պատկանում: Ու դա էլ ինչ-որ կերպ պատերազմելու, արշավելու կամ ոչ տնային պայմաններում պատրաստելու հետևանք է:

Լավաշը, իրոք, երկար պահվում է: Բայց լավաշը միայն պատերազմի մասին չի խոսում: Երբ ձմեռ ժամանակ մեր լեռնային շրջաններում ճանապարհները փակվել են, լավաշի` երկար պահվելու հատկությունը շատ օգտակար է եղել: Միայն լավաշը չէ: Մեր ազգը մինչև հիմա էլ ձմեռվա համար պաշարում, տնտեսում է:

Իսկ զորքերի մասով կարող եմ ասել, որ Կիլիկյան դարաշրջանում զորքին լավաշ և տհալ էին տալիս: Տհալն էլ բնական պահածո է, փաստորեն, և տիպիկ հայկական կերակրատեսակ, բայց անունը, չգիտեմ ինչու, թուրքերեն է հնչում` ղավուրմա: Բայց թուրքը երբևիցե պահեստավորելու, տնտեսելու ոչ մի առիթ չի ունեցել, քանի որ քոչվոր է եղել, ու քանի որ ուրիշներն իրենք իրենց համար տնտեսել են. թուրքերն ուղղակի կարող են հարձակվել և տնտեսածը վերցնել:

Կամ` կոլոլակին քյուֆթա ասելը: Ծեծած մսի օգտագործումը բացառիկ հայկական երևույթ է. ուրիշ ոչ մի ազգ չի օգտագործում: Բայց մենք անունը էլի թուրքերեն ենք դրել` քյուֆթա:

Տեսեք` ղափամա անունն էլի ինչ-որ թուրքական հնչողություն ունի, բայց բնիկ, էթնիկ հայկական կերակրատեսակ է։ Չեմ կարծում՝ դարեր կամ հազարամյակներ առաջ երբևիցե որևէ թուրք դդում աճեցրած լինի։

Օտար հեղինակներն են նշում, որ ձավարեղենի նախնական մշակմամբ զբաղվել են բացառապես հայերը: Բայց այսօր մենք խանութներում ունենք «բլղուր թուրքական», «բլղուր ես իմ ինչ» և այլն, և այլն:

- Կա՞ն ուտեստներ, որոնք հայերը վերցրել են այլ ազգերից:

- Չեմ կարծում: Ասեմ` ինչու: Միգուցե նաև մեր այդ ինտեգրման պատճառով որևէ բան վերցրել ենք, բայց դա մեր խոհանոցի վրա էական նշանակություն չի ունեցել: Ավելին, ընդհակառակը, մեր խոհանոցով են ոգեշնչված մեր բոլոր հարևանները: Որպեսզի մերկապարանոց չհնչի, ես կարող եմ նշել աղբյուրները, որոնցից օգտվել եմ: Օրինակ` Վիլյամ Վասիլևիչ Պոխլյոբկինը, որը, չլինելով խոհարար (պատմաբան-միջազգայնագետ է), շատ մեծ աշխատություն ունի եւ պարզ ասում է, որ տարածաշրջանի խոհանոցի հիմքը հայկական խոհանոցն է, որ կավեղենի մեջ պատրաստվող բոլոր կերակրատեսակները ունեն հայկական ծագում, որ ձավարեղենի նախնական մշակմամբ զբաղվել են բացառապես հայերը` դրա բոլոր հետևանքներով:

Այ, տեսեք` արաբական ինչ-որ հիմքեր են ուզում գտնել թաբուլեի, իշլի քյուֆթայի մեջ: Եթե բլղուրը բացառիկ հայկական երևույթ է, բլղուրից պատրաստված կերակրատեսակները չեն կարող լինել արաբական, ուղղակի չեն կարող:

- Այսինքն` թաբուլեն հայկակա՞ն է:

- Միանշանակ, իհարկե: Ոչ միայն թաբուլեն: Ես 30 տարվա աշխատանքային փորձ ունեմ: Զավեշտը հասել է այնտեղ, որ յուրաքանչյուր նորույթի կամ մեր հին ավանդական կերակրատեսակի յուրաքանչյուր նոր մատուցման դեպքում անպայման բոլորը հարցնում են. «Սա որտեղի՞նն է», «Սա թուրքակա՞ն է», «Սա վրացակա՞ն է», «Սա ճապոնակա՞ն է»: Ոչ մեկի մտքով չի անցնում, որ սա հայկական է: Չգիտեմ` ինչու ենք այսքան փախչում մեր ինքնությունից:

Շատ մեծ ուսումնական կենտրոնի ղեկավար (անունը չեմ ուզում տալ), երբ հեռուստատեսությամբ ելույթ ունեցավ, լավաշի մասին ասաց. «Լավաշը մենք ուղղակի հորինել ենք, որ հեշտ, հարմար լինի ծոցում պահելու և մեզ հետապնդողներից փախչելու համար»: Եթե մենք ենք այդպես կարծում, ուրեմն մեզ ուղղակի էլ թշնամի պետք չէ: Ուրեմն «մենք լավաշը հորինել ենք, որ հեշտ փախչենք», թոնիրն էլ` «հեշտ շալակենք ու վազենք», թոնիրը, որ մեր հեթանոսական ժամանակաշրջանում երկրի վրա արևի խորհրդանիշն է եղել: Այսօր օգտագործում են և’ վրացիները, և’ ադրբեջանցիները:

Ավելին ասեմ, ես վերևում նշեցի, որ մենք համագործակցում ենք Ազգագրության ինստիտուտի հետ: Ազգագրության ինստիտուտի մասնագետը, որին հանձնարարված է ուտեստների մասով մեծ աշխատանքներ կատարել, ինձ ասում է. «Գիտե՞ք, հաստատված չէ, որ լավաշը հայկական ծագում ունի»: Ես նորից հղում արեցի Պոխլյոբկինին: Զարմանալի է, ուղղակի զավեշտ է: Ավելի շատ գործ է արել Պոխլյոբկինը, քան մեր բոլոր այդ մասնագետները, որոնք պատասխանատու են դրա համար: Մարդը հացի գոնե երկու տեսակի` լավաշի և մատնաքաշի ծագումը հստակ համարում է հայկական: Իսկ մեր մարդիկ, որոնք նաև պատասխանատվություն են վերցրել, որ դրա մասին ինչ-որ աշխատություններ պետք է անեն, ասում են. «Վիճելի է` լավաշը հայկակա՞ն է, թե՞ չէ»:

Տոլման էթնիկ հայկական կերակրատեսակ է։ Այսօր Երևանում ազգային էթնիկ անվանմամբ ռեստորանների ճակատին գրված է «դոլմա»։ Եթե մի տառը` «տ»-ն «դ» ենք դարձնում, դա հենց թուրքերի ուզածն է, որովհետև եթե ասում ես «դոլմա», դա նշանակում է «դլմըսի»՝ լցոնած։ Երբևիցե լսե՞լ եք, որ մեր տատիկներն ասեն. «Գնանք տոլմա լցոնենք»։ Տոլման մենք փաթաթում ենք։ Երբ տոլմա ես ասում, նշանակում է, որ այդ կերակրատեսակը ծագել է տոլի բառից, իսկ տոլի հին ուրարտերենով նշանակել է խաղողի տերև։

Կոնկրետ նորաբաց «Կիլիկիա» ռեստորանում դրսի կողմից «դոլմա» է գրած։ Ուղղակի զարմանալի է, չգիտես՝ ով պետք է վերահսկի։ Էթնիկ բնիկ կերակրատեսակ է։ Ո՞նց կարող է կերակրատեսակն ուրիշից վերցված լինել, բայց այդպես մանրազնին պահպանված լինել մեր տատիկների, պապիկների հիշողության ու պատրաստման եղանակների մեջ: Բացառված է դա:

- Դարերի ընթացքում պահպանված, փոխանցված ի՞նչ ուտեստներ ունենք, որոնք հիմա էլ նույն հաջողությամբ մեր սեղանին են:

- Հիմա ես կարող եմ շատ կերակրատեսակներ թվարկել, բայց, ցավոք, այդ կերակրատեսակները Երևանի որևէ ռեստորանում չեք տեսնի: Ցավալիորեն, մեր ավանդական կերակրատեսակների մեծագույն մասը պահպանված է միայն գյուղերում և մեր տատիկների շնորհիվ:

Մենք այդ ուղղությամբ էլ ենք աշխատում: Մենք բանահավաքությամբ ենք զբաղվում. այցելում ենք գյուղեր, տնետուն ման ենք գալիս և հավաքում ենք: Այս գործով մենք նախնական որոշակի համաձայնության ենք եկել Մշակույթի նախարարության համապատասխան բաժնի հետ: Քանի որ մենք հասարակական կազմակերպություն ենք, մեր ֆինանսները չհերիքեցին: Հույս ունենք, որ կշարունակենք:

Այսինքն` բազմաթիվ կերակրատեսակներ կան, որոնք շատ լավ օգտագործվում են տներում, շատ լավ պահպանված են գյուղերում, հատկապես բնության, բուսականության տեսակետից առատ գյուղերում։ Բայց դրանք չեն ներմուծվում ռեստորանային համակարգ, դրա ուղղությամբ աշխատանք չկա։ Մենք այս դաշտում հայտնվել ենք հենց այդպիսի աշխատանքներ կատարելու համար, և դրա փորձը ունենք արդեն։

- Մեկ-երկու կերակրատեսակ կնշե՞ք։

- Օրինակ՝ մշոշ, քալագոշ, մախոխ, փլոլ, բումբար։ Մախոխը և փլոլը առաջին տեսակի, այսինքն՝ ջրիկ կերակրատեսակներ են։ Մշոշը ոսպով կերակուր է, շատ մեծ չրերով և շատ համեղ կերակրատեսակ է։ Խոյ գավառից ներգաղթած ապարանցիների մոտ կանեփով տոլման ենք հայտնաբերել բանահավաքության ժամանակ։ Քաշկան, որը կճուճի մեջ հարիսա է։ Թոնրի մեջ պատրաստվում է՝ վրայից կախված մսեղիքը։ Ձկով պատրաստված կերակրատեսակներ, մոռացված՝ խմորի մեջ ձուկ` թելբաց կուբաթի. սա փշազատված և համապատասխան խմորի մեջ ջեռոցում ջեռուցած ձուկ է։

Օրինակ՝ Վանա ժաժիկը կերակրատեսակ է, որը միայն Վանում է եղել, քանզի Վանի կարմիր աղով է պատրաստվել։

 

- Հայաստանին սահմանակից երկրները հայկական ո՞ր ուտեստներն են ամենից շատ վերցնում և իրենց վերագրում։

- Ես կարող եմ ասել, որ այդտեղ չափի զգացում չկա։ Բոլոր ուտեստներն են վերցված: Կոնկրետ մի ուտեստի մասին պատմեմ, որը շրջանառվում է Մոսկվայում ու համարվում է «ադրբեջանական»։ Մեր հայկական ավանդական արցախյան տապական մարդիկ վերցրել են, մի բաղադրիչ ավելացրել, անունը դրել «սաչքյաբաբ» և շրջանառում են Մոսկվայում։ Մեր արցախյան տապական է՝ տապակած բանջարեղեններով գառի միս։

Կամ` շրջանառվող մեկ այլ կերակրատեսակ, որը համարվում է իբր թե «ադրբեջանական», փիթին է: Մեր էթնիկ կերակրատեսակներից է, կճուճի մեջ պատրաստված գառի մսով և սիսեռով կերակրատեսակ է: Պուտուկ բառից է, «պ»-ն «փ» է դարձել, և այժմ ադրբեջանցիներն իրենց են վերագրում։ Նույն Պոխլյոբկինն է այս մասին նշում: Դուք փորձեք, մեկին մոտեցեք և ասեք. «Փիթին ի՞նչ է, ո՞ր ազգի կերակրատեսակն է»։ Բոլորը կասեն. «Ադրբեջանի։ Ղազախում լավ տեղ կար, մենք այնտեղ կերել ենք»։ Բոլորը դա են հիշում։

Օրինակ վրացիները՝ մեր հարևանները, կուպատի են շրջանառության մեջ դրել։ Կուպատին կերակրատեսակ է, որը մեր հին ավանդական բումբարն է։ Մարդիկ էլի մի շտրիխ փոխել են. գառի մսի փոխարեն իրենք խոզի միս են դնում աղիքի մեջ։ Նույն բաղադրությունն է, բացի մսի տարբերությունից, նույն տեխնոլոգիան։ Մենք մոռացել ենք մեր բումբարը, բայց վրացիները զարգացրել են իրենց կուպատին։

Ի դեպ, մի դեպք պատահեց ինձ դեռ հեռու անցյալում՝ 85 թ.: Երբ Կիևի ինստիտուտում մասնակցում էի որակավորման բարձրացման կուրսերի, որպես նոր կերակրատեսակ ներկայացվեց վրացական ազգային կերակուր` «խաշի»։ Դասախոսն ինքը գիտեր, որ խաշը հայկական կերակրատեսակ է: Երբ մենք ընդվզեցինք, ինքն ասաց, որ «աշխարհում բոլորը գիտեն, որ խաշը հայկական է, բայց դուք չեք մտցրել ձեր ազգային կերակրատեսակների ցանկը»։ Ես մինչև հիմա փնտրում եմ, թե էդ որտեղ է այդ ցանկը, և ով պետք է մտցնի այդ ցանկը։

Բայց իրենք այստեղ էլ նույնը չեն կրկնել. իրենք էլի ավելացրել են մի շտրիխ, նյուանս. պատրաստվում է նույն տեսակ, բայց վրայից ավելացվում է կարագով սոխառած։ Դուք Հայաստանում որևէ տեղ խաշի պատրաստման այդպիսի տեխնոլոգիա լսե՞լ եք, որ սոխառած լինի։ Բայց իրենք սոխառած են մտցրել և հետևից էլ ավելացրել են «ի»՝ «խաշի», «грузинское национальное блюдо хаши»։

Նույն «կեցիների» մեջ պատրաստված կերակրատեսակները համարվում են վրացական։ Խեցին մի տառի փոփոխությամբ դարձել է «կեցի», դարձել է վրացական։

Այսօր վրացիները լավաշը շրջանառում են «լավաշի» ձևով: Եվ վրացիները ավելացնում են «ի»` «լավաշի», ու հաստ բաքոնը լավաշի տեղ անցնում է:

Թուրքերի այդ քեբաբի շարքերը, որոնք խորովածի շարքեր են, բոլորը հայկական ծագում ունեն։ Ես թուրքական խոհանոցին այդքան ծանոթ չեմ։ Իրենք ունեն բաստուրմա, ունեն այնպիսի կերակրատեսակներ, որոնք հարմար են քոչելու, արշավելու համար և այլն։ Իսկ նստակյաց կյանքին բնորոշ ազգերին յուրահատուկ կերակրատեսակներ, բնականաբար, նրանք ավանդական չեն ունենա։ Միգուցե այս վերջին հազարամյակում ինչ-որ սովորել են, ունեն խոհանոց, բայց էթնիկ կերակրատեսակներ՝ որպես այդպիսին, չունեն։

Այ, իրենց բնօրրանում՝ Միջին Ասիայի կամ Ալթայի տափաստաններում, ուզբեկական, թուրքմենական շատ հիմնավոր խոհանոց կա. նստակյաց մարդիկ, նստակյաց կյանք, նստակյաց պատմություն և մեծ, հզոր խոհանոց։ Ընդհանրապես, Միջին Ասիայում ուզբեկաթուրքմենական խոհանոցն է, որ շատ դոմինանտ է։ Ի միջի այլոց ասեմ, որ խինկալին և այլ խմորամսային կերակրատեսակները բոլորը ուզբեկական ծագում ունեն։

Շատ-շատ կերակրատեսակներ կան, որոնց հիմքը հայկական է։ Ես նեղացած կամ զայրացած չեմ. եթե բարձր մշակույթ ունեցող ազգից օգտվում են ցածր մշակույթ ունեցող հարևանները, դա նորմալ է, ոչ մի արտառոց բան չկա։ Ինչ-որ չափով մենք էլ ենք օգտվել ուրիշ ազգերից, բայց մենք ունեցել ենք մեր հիմքը և մեր ունեցածի վրա ենք ավելացրել։ Եվ նորմալ է, երբ մենք հիմա էլ վերցնենք և վերամշակենք։ Ես մեր խոհարարներին, մեր կազմակերպության անդամներին միշտ հորդորում եմ, որ լավը, զարգացածը, արդիականը կարելի է վերցնել և տեղայնացնել:

Բայց չունենալը, զավթելը և իրենցը համարելը, իհարկե, մեզ ոչ մի տեղ չի տանի։ Ես խոհանոցի մասին ունեցել եմ բանավեճ ադրբեջանցի ընդդիմախոսների հետ։ Մարդիկ ուղղակի համարում են, որ մենք «ընդհանրապես խոհանոց չենք ունեցել», պարզ է՝ նաև «ազգ չենք եղել» իրենց կարծիքով։ Բայց երբ մենք ինտերնետային թերթերի միջոցով բանավեճի մեջ մտանք, ես իրենց խորհուրդ տվեցի և հիմա էլ խորհուրդ կտամ, որ տարածաշրջանը, որտեղ իրենք հայտնվել են ոչ շատ վաղ անցյալում, այնպիսի հարուստ բնություն և այնքան շատ ավանդույթներ ունի, որ իրենք, փոխանակ աչք գցեն հարևաններին, թող մի քիչ համբերեն և կոգեշնչվեն, և այդ տարածաշրջանի բնակլիմայական պայմանները իրենց էլ հնարավորություն կտան խոհանոց ունենալ։

Edited January 25, 2010 by Arpa

[Arpa]

Not exactly an answer to the particular question, a bit of history regardless.

Azat and his co-vegans will love it.

 

http://www.fotosearch.com/bigcomp.asp?path=FDC/FDC006/961871.jpg

 

 

http://news.am/eng/news/43105.html

 

Ancient Armenians vegetarians, ethnographer says

 

December 30, 2010 | 23:59

In old times, when Armenians were celebrating the New Year (Amanor), they would perceive the universal essence of the holiday, transition from the old to the new. However, the good old days are in the past, and the real significance of the holiday has not been preserved, the ethnographer Gohar Stepanyan told NEWS.am, sharing her concern.

“Ancient Armenians perceived the New Year as a transition to the new. The New Year was perceived as an end to chaos and creation of the universe. The holiday implied a way out of the original chaos, combination of various elements of the universe, which was reflected in the form of various dishes on New Year table. For example, pasutc dolma or sweet soup. The former was made of grains, and the latter of dried fruit and sweet ingredients. In short, ancient Armenians’ New Year holiday was viewed as a model comprising the entire universe,” the ethnographer said.

Meat products were totally absent from ancient Armenians’ New Year tables. “There was only vegetable food for the simple reason that the New Year overlapped the Christmas Fast,” Stepanyan said.

As regards the roots of the changes and modern-day traditions of celebrating the New Year with ham and other greasy food, she said: “I think the Soviet era played its role with its negative attitude to Christianity and church. On the other hand, as an ethnographer, I do not reserve the right to reprimand Armenians for their New Year tables full of ham and other heavy food. The point is that, while being heavy eaters and drinkers, Armenians are not dancing and merrymaking. It is not a problem of the New Year holidays alone. Rather it is because we have not a ‘full-fledged’ holiday system,” Stepanyan said.

She warns Armenians against turning green with envy of neighbors’ “groaning boards” and trying to “keep pace” with others.